Висока кухня - це страви, призначені аж ніяк не для насичення. Вони служать не для задоволення почуття голоду, а для задоволення естетичних потреб. «Людина, задоволений шлунково», настільки барвисто описаний Стругацкими, був щасливий, отримуючи оселедцевий голови. Гурману ж будуть потрібні як мінімум скибочки стерляді, фаршировані крабами, та не звичайні, а припущені в соусі з вершків та шампанського. Висока кухня - це як вечірню сукню: витончено, елегантно, красиво, але аж ніяк не для щоденної шкарпетки.

Висока кухня - це мистецтво насолоди, причому насолоджуються всім: і зовнішнім виглядом страви, і манерою його подачі, і поєднанням інгредієнтів, і кожним інгредієнтом окремо. Особливу роль відіграє мистецтво вживання (в дуже спрощеному вигляді це зводиться до відомої формули: червоне вино - до м'яса, біле - до риби).

Справжній гурман здатний вловити найтонші відтінки, майже непомітні нюанси страви. Молочко оселедця в сухарях смажені під часниковим соусом для цінителя розрізняються в разі, якщо для приготування страви була взята норвезький оселедець або голландська.

В останні роки в Росії стала популярною кухня, заснована на морепродуктах - японська, середземноморська, французька, італійська та іспанська. Росіяни нарешті почали цінувати «морські фрукти» (frutti di mare - морепродукти (італ.)) І попит на них все зростає.

Одна проблема - мистецтво вживання і можливість оцінки високих вишукувань потрібно виховувати. В іншому випадку висока кухня здається занадто вигадливою, і страви з морепродуктів зводяться до звичайної, аж ніяк не високої кухні, чиє завдання - насичення, а не насолода. Можна сказати, що росіяни в більшості своїй аж ніяк не гурмани, а просто їдці.

Порівняйте, наприклад, як їдять суші в Японії і в Росії. Ні, питання аж ніяк не в тому, чи слід користуватися виделкою, або слідувати японської традиції їсти суші паличками або руками (до речі, виделкою користуватися не варто - це знижує гостроту смакових відчуттів). А в тому, що росіяни намагаються суші наїстися, в той час як японці їдять суші для стимуляції смакових відчуттів, пробудження почуття гармонії і задоволення.

Маленький нюанс - відповідно до японськими традиціями, суші потрібно готувати тільки голими руками, для того, щоб готову страву ввібрало позитивну енергію суші-майстра. Тому суші-майстром може бути аж ніяк не кожен, адже не всі мають таку позитивною енергією, щоб мати можливість передати її будь-кому.

У нас суші - це непогана закуска або їжа для тих, хто стежить за калоріями. В Японії для вживання суші «розум людини повинен бути чистим і відкритим для отримання задоволення» - таке враження, що мова йде не про їжу, а про медитативної техніці. Але висока кухня - це й справді не просто їжа.

Одна з особливостей високої кухні - вона не відрізняється великими розмірами страв, зате в ній є багато змін. Висока кулінарія пропонує за один обід до десяти-п'ятнадцяти страв, але, як і було сказано, вони призначені не стільки для їжі, скільки для смакового насолоди. Висока кухня - це певна стимуляція смакових сосочків мови, це поема, створена не зі слів, а з кулінарних інгредієнтів, і звести її до приємної важкості в шлунку, що виникає після ситного обіду, просто варварство.

Проте, не дивлячись на загублені традиції, поступово висока кухня проникає і до нас, з усіма її вишуканими стравами і культурою їх вживання. Особливо це стосується морепродуктів.

Високої кухні на основі морепродуктів легше виховувати відповідний смак і культуру. Морепродукти, можна сказати, починають з нуля. Не так давно ми знали про морепродуктах здебільшого теоретично, а страви з морепродуктів зводилися до смаженої або копченої риби. Зате м'ясо готувалося і вживалося найрізноманітнішими способами, але практично ніколи не мало відношення до високої кухні. Так що м'ясних страв високої кухні потрібно пробивати собі дорогу в свідомості споживача через стереотип банальних відбивних і котлет по-київськи.

Зате у морепродуктів такої проблеми немає. Вони починають майже що з чистого аркуша. Тепер росіяни вже відрізняють сашимі зі свіжої риби від сашимі з замороженої риби (з точки зору високої кулінарії - блюдо, якого не повинно існувати в природі, якщо риба не свіжа - це вже не сашимі). Навіть відвідувачі суші-барів (а ці заклади аж ніяк не є оплотом високої кухні) починають замислюватися про те, як впливає той чи інший соус на смакові якості страви, як краще намазати соусом скибочку риби, щоб отримати максимум смакових відчуттів.

Поступово повертаються традиції високої кулінарії, в Росію повертається висока кухня. Підвищуються вимоги російських споживачів до страв, пропонованими ресторанами, кафе і барами. Знову виховується культура вживання і смакового насолоди. Ще трохи - і висока кухня повернеться на російські простори в повному обсязі. Морепродукти прокладуть їй дорогу.