1. Зростання продажів
2. «Біо» по-російськи
3. Філософія органіки
4. Ціни цінами ворожнечу

Попит на екологічно чисті продукти в Росії зростає, проте що це таке і чи є від них користь, росіяни уявляють собі смутно.

В останні роки в Росії зростає попит на натуральні продукти харчування. За даними квітневого опитування 2012 року Profi Online Research, 75% респондентів стали менше вживати консервів, а 64% - заморожених продуктів і напівфабрикатів. Під напором цивілізації люди тягнуться до природи і тужать про натуральному. Тепер в моді все природне, «екологічно чисте» - одяг, меблі, будматеріали, їжа. Забезпечені городяни обзаводяться дачами або купують будинки в селі. Слідом за Заходом і у нас з'являється інтерес до «чистоті» того, що ми їмо. Однак що таке органічні продукти, зрозуміти в вітчизняних реаліях непросто: закон мовчить, а учасники ринку ніяк не прийдуть до єдиної думки. Цим користуються продавці: в магазинах з'явилися продукти з маркуванням «органік», «еко», «біо», «фермерські продукти», але їх якість часто не відповідає заявленому або відверто вводить покупців в оману. Крім того, на тему екологічно чистих продуктів складено чимало міфів. Ми спробували відокремити правду від вигадки і розібратися, як йдуть справи на ринку Екопродукт в Росії.

Зростання продажів

Одним з перших в Росії завів екоферми Олександр Бродівський, власник мережі магазинів жіночого одягу WoolStreet. Проживши 16 років в Німеччині, він перейнявся ідеями «зелених», а до 45 років на нього, як він каже, накотили думи про неминущі цінності. У 2005 році він купив велику ділянку землі в мальовничому селищі Льва Толстого - це в 320 км від Москви, в Тульській області. У покинутому селі з похиленими будинками тоді жив тільки одна людина - російський офіцер на пенсії родом з Киргизії, який зустрів Бродівського в багнети. Незабаром він став першим працівником ферми, облаштовують за заповітами австрійця Зеппа Хольцера, ідеолога модного нині вчення про пермакультури - природному сільському господарстві, яким спочатку захопився Бродовський.

Він мріяв про садибу, в якій постійно жили б працівники - і тому була б навіть школа для їхніх дітей. До пристрою екоферми Бродівський підійшов ґрунтовно: планувати садибу йому допомагав німецький архітектор Ервін Вахтер, а поради по господарству давав колишній «м'ясної барон» Карл Людвіг Швайсфурт, один з піонерів екоруху. Але на російському грунті європейські ідеї про натуральному господарстві приживалися важко: надійних працівників не було, концепцію Хольцера реалізувати виявилося непросто. «Мені все це коштувало дуже дорого, сім'ю ледь не зруйнував. Якби знав, скільки грошей піде на ферму, сказав би: до побачення, зайнявся б чимось іншим », - згадує Бродовський.

Зараз його тваринницька ферма «Гірчична галявина» - відомий бренд у цінителів екологічно чистих продуктів, особливо м'ясних і ковбасних. У господарстві 900 га землі (близько 20% орендованої, решта - власна), 800 свиней і 140 корів, 35 кіз, завезених з Австрії та Німеччини, свій невеликий цех оброблення та переробки. Спочатку були приватні покупці, а приблизно рік тому продукти ферми з'явилися на прилавках «Глобуса Гурме», і з цього літа їх беруть «Зелений Перекресток» і ресторани Jamie's Italian. «У 2013 році ферма вперше стала беззбиткової, - радіє Бродовський. - Зарплати, пальне, запчастини - все вже окупається ». Нині господарство продає товарів на 25 млн рублів на рік. Є ще зачепив зростання на 40% - за рахунок грамотної організації праці, пояснює підприємець. Благо на фермі тепер працюють професіонали, в тому числі з недавно розорилися районних господарств.

Сам Бродівський в «гірчичний галявині» буває рідко - зайнятий основним бізнесом.

І хоча на безхмарне майбутнє своєї ферми він не розраховує, сподіватися, що продажі її продукції будуть збільшуватися, є всі підстави. Про це свідчать дані інших прихильників природного землеробства і тваринництва. «В цілому, у нас щороку продажі ростуть приблизно на 10-12%», - говорить Олександр Коновалов, власник екоферми «Коновалово». Екохозяйств у нього в основному молочне, набагато менше - 27 га, 15 корів і бичків - і ближче до Москви: всього в 120 км по Новоризькому шосе. Ця обставина сприятливо позначилося на доходах. Чотири роки тому Коновалов вклав в ферму 32 млн рублів і вже повернув 80% витрат. «Рентабельність нашого бізнесу - 35%, - розповідає підприємець. - Точки самоокупності ми досягли через півроку після запуску екоферми ».

У Коновалова інша модель бізнесу: крім своєї сировини і переробки, його ферма обзавелася магазинчиками «Еколавка» (зараз їх три, два - по франшизі) і відмовилася працювати з мережевими ритейлерами. «По-перше, вони переклеюють дату випуску продукції. По-друге, у них невигідні умови оплати. По-третє, їм потрібні стабільні поставки, а цього ми гарантувати не можемо: жирність молока, скажімо, його надої або смак можуть бути різні », - пояснює Коновалов. До того ж його продуктами зацікавився хіпстерскій фермерський кооператив LavkaLavka. У магазинах Коновалова 30% продукції - м'ясо, молоко, напівфабрикати - зі своєї ферми, решта - риба, бакалія, чай, кава - чужий екоассортімент. До екоферми Коновалов займався БАДами і оздоровчої косметикою, фермерським же виробництвом захопився після народження внучки. Поїздивши по Європі, він вирішив створити господарство повного циклу, включаючи агротуристичний бізнес. «Інакше не можна - раптом рік неврожайний, молока не дали тварини. А так кілька джерел доходу. Головне, у нас все під контролем, від поля до прилавка », - міркує він. Його моделлю цікавляться багато: за франшизою до нього фермери приїжджають з різних регіонів.

Непогано йдуть справи і у «зелених» рітейлерів. Першим спеціалізованим магазином на цьому ринку був «Біо-Маркет» корпорації «Органік», заснованої в 2006 році Миколою Цвєтковим, главою банку «Уралсиб». «Щорічний приріст обсягу продажів" Біо-Маркета "досягає 10-15%», - говорить бренд-менеджер «Органіки» Марія Сигаева. Близько 70% товарів компанії імпортні, решта - свої, вони виробляються під маркою «Це Літо» в екохозяйств «Спартак», першому в Росії сертифікованому за європейськими стандартами органіки. «Бізнес стає самоокупним. Скоро, ми сподіваємося, він стане і прибутковим і ми почнемо повертати інвестиції », - пояснює Сигаева, не уточнюючи розміру вкладень. «Азбука Смаку», яка імпортує біопродукти з середини 2000-х, теж відзначає збільшення їх продажів: наприклад, по молоку - на 35% щорічно в грошовому вираженні, говорить виконавчий директор компанії Сергій Коршунов.

Згідно з даними дослідницької компанії Euromonitor International, ринок продукції, що продається в Росії з позначкою «еко», зараз стабільно зростає: в 2012 році його обсяг сягав $ 147,7 млн, 2013-му прогнозується $ 157,3 млн. Підрахунки ці приблизні, оскільки офіційно в Росії Екопродукт немає, так як немає відповідного визначення в законі. Тобто немає системи національної сертифікації та обліку. І це, на думку і фермерів, і продавців, зараз одна з головних проблем ринку екологічних, або, як ще їх називають, органічних, біологічних продуктів в Росії.

«Біо» по-російськи

Росіяни критично ставляться до продуктам з ГМО, консервантами, виготовленими з сировини, яке вирощувалося із застосуванням хімічних добрив. При цьому у нас не прийнято цікавитися, чи дотримуються виробники норми допустимої концентрації шкідливих речовин, шкідливі ГМО в принципі. Не останню роль тут зіграли ЗМІ, перш за все телебачення, на якому раз у раз з'являються викривальні матеріали про продукти харчування. «Рівень споживання у нас формується від противного. Всіх залякали, що всюди хімія, всюди консерванти, ГМО, ось і з'являється попит на біопродукти », - вважає Дмитро Потапенко, керуючий партнер компанії Management Development Group (роздрібні мережі« Гастрономчік' »і« Продеко »).

Виробники і продавці, намагаючись задовольнити попит, не відмовляють собі в задоволенні пограти на слабкостях покупців. Тому на прилавках можна побачити соняшникову олію «без холестерину», хоча в рослинному маслі його немає за визначенням. Бувають упаковки солі «без ГМО», хоча які гени в мінералі? «У нас біопродукти - мулька, якою користуються виробники і продавці для підвищення продажів. На багатьох продуктах, наприклад, пишуть "біо", хоча до біопродукції вони не мають ніякого відношення », - говорить Потапенко. Сергій Коршунов з «Абетки Смаку» погоджується і наводить як приклад йогурти: «Сьогодні будь-який виробник може сказати, що у нього продукт" біо "». Це збиває людей з пантелику, адже той же йогурт з позначкою «біо», що продається в звичайному супермаркеті за 100 рублів, - зовсім не те ж саме, що швейцарський біойогурт, який в «Абетці» коштує 200. Перший, по суті, ніякий не «біо», просто в суміш додані живі культури, а ось другий виготовлений за всіма правилами органічного виробництва та сертифікований в Швейцарії. Це два різні продукти.

Що ж таке органічний продукт харчування? У загальних рисах це товар, вироблений з «зеленого» сировини - вирощеного без пестицидів, хімічних і синтетичних кормових добавок, регуляторів росту, антибіотиків і досягнень генної інженерії, в який, крім того, не додають ароматизаторів і штучних консервантів. З точки зору методів виробництва - це повернення в доіндустріальну епоху. Продукти, що відповідають цим стандартам, сертифікують регулюючі організації. Найсуворіше контролюються всі стадії їх виробництва, упаковки та транспортування. Сертифікати можуть видавати професійні спілки фермерів або продавців, державні та міждержавні інстанції (іноді у одного продукту буває відразу кілька сертифікатів). У тому ж Євросоюзі є єдиний сертифікат на «еко-» ( «біо» або «органік-») продукцію, що дає право продавати товар у всіх країнах альянсу. Крім того, у кожної країни можуть бути свої сертифікати: в тій же Швейцарії місцевий биостандартов Bio Suisse набагато жорсткіше європейського, і його намагаються дотримуватися місцеві виробники, видавлюючи своїми гарантують високу якість брендами дешевші загальноєвропейські товари.

У Росії є добровільна сертифікація https://gortest.com/ - як за європейськими стандартами, так і за аналогічними, хоча офіційно не визнаних, внутрішніми російськими. Процедура отримання сертифікату нешвидка. Наприклад, у орної землі повинен бути період так званої конверсії, тобто перехідного часу - зазвичай це два-чотири роки, в залежності від хімічного складу ґрунту, - коли вона «відпочиває» від штучних добрив. Олександр Коновалов каже, що у нього конверсія закінчується в 2014 році і тоді його господарство, якщо все піде, як задумано, офіційно буде повністю відповідати органічним стандартам. Сертифікацію проводить Ecoglobe, міжнародна компанія, що має акредитацію в Швейцарії, США, Німеччини. А поки Коновалов платить € 2400 на рік за те, що інспектори Ecoglobe беруть аналізи, перевіряють, дають рекомендації по влаштуванню ферми, щоб вона відповідала еконормам по сільгоспвиробництва, тваринництву, переробці м'яса і молока, догляду за фермою і тваринами. Стандарти жорсткі: наприклад, колорадського жука у Коновалова не труїли, а збирають руками. У Бродівського біосертіфікат офіційно зареєстрованої державним Агентством з технічного регулювання і метрології Системи добровільної сертифікації екологічного та біодинамічного господарювання «БІО», виданий компанією «Еко-Контроль», яку створив агроном і економіст Андрій Ходус. Біосертифікація проводиться щорічно: перевіряються умови вирощування сільгоспкультур і тварин на підприємстві (поля, сорту, добрива та засоби захисту, хімічний склад грунту, кормів, аналіз продуктів, утримання тварин тощо). Бувають і позапланові перевірки - якщо надійшли скарги або виникли підозри щодо «біо» тієї чи іншої ферми. Згідно з правилами «Еко-Контролю» у Бродівського застосовують сівозміну, тобто на одному полі чергують різні культури, щоб грунт відпочивала і відновлювалося її родючість. «Ми, наприклад, можемо сіяти пшеницю на те ж місце тільки на шостий рік, - розповідає він. - Спочатку сіють озимі, вони сильно забирають поживні речовини і мікроелементи, потім - ярі, після них - бобові та інші трави, які повертають азот і мікроелементи, розпушують землю і очищають її від бур'янів ». Назва його ферми «Гірчична галявина» пішло в тому числі і від того, що в сівозміні використовують гірчицю. З добрив в господарстві тільки гній, головне «знаряддя» в боротьбі з бур'янами - механічна обробка землі: бур'яни знищують, не користуючись плугом. Так обробляли землю в XVIII столітті. Корови і свині до останнього часу вільно паслися в умовах, максимально наближених до природних: їли траву, пухкими грунт і удобрювали землю. «Стежив за ними електронний пастух, але життя вносила корективи: то електрику відключать, то електрик нап'ється, то взимку датчик замете», - згадує Бродовський.

Відповідність сертифікату не скасовує і не замінює вимог державного ветеринарного і санітарного контролю. Тому зараз вільний вигул тварин тимчасово призупинено. «Прокуратура і Росспоживнагляд з нас очей не зводять - через спалах африканської чуми, яка дійшла до Тульської області», - каже Бродовський. Хоча поблизу інших господарств немає, фермі заборонили вільний вигул свиней. Бродівський пристосував під свинарник готель, яку будували з розрахунком на агротуризм. «У мене там грубки кахельні з Ферапонтова монастиря, їх робила заслужений художник Росії, дах - з красноярської модрини. Від порожнього недобудови несло манилівщиною », - не шкодує він. Через віддаленість і розбитої дороги туристів на фермі бувало трохи, а коли сталася криза 2009 року, зупинилося і будівництво трьох готельних корпусів. «І коли прокуратура приїхала, дала два місяці на припинення вигулу худоби, у мене екотуристів стали свині», - сміється він.

Роботи на фермі багато; потрібно робити все швидко. Наприклад, «Гірчична галявина» випускає ковбасу з парного м'яса, ніж та прославилася. Приготувати її треба за дві години після забою тварини. «Це середньовічна технологія, - говорить Бродовський. - Дві години, поки туша НЕ заклякла, м'ясо володіє природним сполучною властивістю і в ковбасу не потрібно підсипати наповнювачі ». За звичайною технологією в неї для зв'язування води і надання товарного вигляду додають фосфати, генно-модифікований соєвий білок або шкіру тварин.

Однак багато хто з рітейлерів не визнають російських біосертіфікатов. «Зараз у нас 99% того, що можна назвати біопродуктами, це імпорт, - каже Коршунов з" Абетки Смаку ". - Чи не тому, що в Росії їх не виробляють, а тому, що місцеві біопродукти не мають такого статусу ». Звичайно, визнає він, деякі російські постачальники дотримуються всі умови, але «формально їх продукція ніякого відношення до органіки не має». Бродівський в 2013 році вирішив отримати західні сертифікати, хоча вони на € 500 дорожче, ніж у «Еко-Контролю», оскільки ведеться багато суперечок про те, у кого справжня біоферм, а у кого немає: «Нових умов дотримуватися мені не доведеться. Просто я хочу отримати цей значок, раз розвелося стільки шарлатанів ». Так, шарлатани бувають, каже Ходус. Нещодавно на Кубані сертифікували місцеве овочеве господарство. Зміст «хімії» в грунті зашкалювало, але господарство усіма правдами і неправдами прагнув отримати статус «біо». «Еко-Контроль» зрозумів це ще на стадії преаудіта, і договір на Біосертифікація розірвав. Тим часом таких «екологічних» господарств, в тому числі самостійно декларують, що вони «екологічні», багато і їх продукція - «натуральна», «Селянська» і т.д. - давно на ринку. Виявилося, що в 1990-ті роки, коли їсти не було чого, місцеві фермери дістали зі складів заборонені ще в СРСР, але так і не утилізовані добрива. Потапенко дивується: як взагалі можна вирощувати «біо», коли у тебе поруч колгоспне поле з пестицидами і гербіцидами?

Але справа навіть не в тому, якими мають бути російські сертифікати. Та ж корпорація «Органік» сертифікувала господарство «Спартак» у швейцарській компанії Bio-inspecta і з успіхом продає свою продукцію. Просто перед учасниками ринку замаячив великий куш, і за нього йде справжня боротьба. Біоотрасль знаходиться зараз в Росії на початковій, але необоротної стадії розвитку: за даними швейцарського Інституту біологічного сільського господарства, у нас близько 70 справжніх біопредпріятій, а обсяг біоринка досягає приблизно $ 120 млн. Для порівняння: в Європі цей ринок складає € 20 млрд і займає 4 % продуктового ринку; в США чистий прибуток тільки одного великого ритейлера Екопродукт Whole Food зросла на 35,5%, до $ 4,6 млрд, в 2011-2012 фінансовому році.

У Держдумі зараз обговорюється законопроект про російському ліцензування біопродуктів, в його розробці беруть участь і рітейлери, але поки сторони не знаходять спільної мови. Від того, за якими стандартами буде йти сертифікація, залежить, скільки продуктів потрапить в цей поки преміальний у нас сегмент. Ще в 2011 році X5 Retail Group, що розвиває формат «Зеленого Перехрестя», намагалася в Роспатенті зареєструвати на себе марку Eco, але отримала відмову. Навесні 2013 року «Азбука Смаку», «Органіка» і компанія «Арівера» об'єдналися в Національний органічний союз, щоб встановити свої правила на ринку. «Майбутнє органіки в Росії - за місцевим виробником. Наша основна мета - поступово замінити на полицях магазинів закордонні біопродукти на вітчизняні », - каже Сигаева з« Органіки ». За словами Коршунова з «Абетки Смаку», його компанія хоче «кардинально нарощувати російське виробництво органічних продуктів» і веде про це переговори з фермерами. Це абсолютно нормальна в усьому світі практика: Екоринок всюди зростав за рахунок своїх господарств. В Європі уряду навіть субсидують селян, щоб вони виробляли органічні продукти. У Росії такого не буде, впевнена автор законопроекту про біопродукти єдинорос Надія Школкіна, але навіть так цей ринок виглядає привабливим. «Якщо приймуть закон, грамотний, а не той, що зараз в Думі, в Росію для сертифікації допустять міжнародні компанії та ринку дадуть свободу в рамках закону про органічне землеробство і тваринництво, прийнятого в 74 країнах світу, а не задушать своїми незрозумілими інструкціями, то наша країна років через 12-15 зможе стати лідером по екопродукціі », - упевнений фермер Коновалов.

Філософія органіки

Зараз продажі біопродуктів здійснюються двома шляхами. Перший - це супермаркети, в яких якість товару покупцеві підтверджують сертифікатами. Просто бізнес, нічого особистого. Другий - це дрібні фермери, які роблять ставку на особисте знайомство з покупцем і на свою репутацію. «Нашого клієнта на полові не проведеш. Ти хоч сто значків вішай, а йому важливо, у кого купувати, - упевнений Коновалов, розвиває свою роздріб через магазини і інтернет-сайт. - Він буде вірити лише тоді, коли те, що продекларовано, має місце бути ». Бродівський, який віддав частину продукції в мережеві магазини, каже, що хоче зберегти клієнтську доставку через сайт: «Ідеально було б залишити собі 20% роздрібних продажів, хоча це і клопітно. Нам важлива думка покупців, а в мережах зворотний зв'язок тільки через товарознавця ».

У цьому - суть відносини фермерів до справи: Екопродукт для них не просто бізнес, а щось більше. Бродівський, наприклад, прямо стверджує, що ферма для нього - спосіб життя і інвестором себе він не вважає. Борис Акімов, засновник LavkaLavka, також говорить про відродження кулінарних традицій в Росії і становлення місцевого фермерства. Великі продавці, для яких органічні продукти - побічний продукт, упор роблять на їх чистоту і безпеку. «Для наших покупців найважливіше здорові продукти. Якщо ж їм потрібно щось більше, ми готові їм це дати », - погоджується Коршунов з« Абетки ». Для дрібних фермерів органіка - продукт насамперед ідейний. «Все починалося як проект про смачну, в першу чергу, їжі, а після знайомства з фермерами концепція змінилася, - згадує Акімов. - Ми зрозуміли, що їжа може бути культурним і соціальним феноменом ». Для LavkaLavka, підкреслює він, найголовніше, щоб сільське господарство не завдавало шкоди навколишньому середовищу. Схожу філософію сповідують і в корпорації «Органік». «Наша мета, - каже Сигаева, - відродити дбайливе ставлення до здоров'я землі і людини задля її фізичного і духовного розвитку». У LavkaLavka теж на справу дивляться широко: «Ми підтримуємо тих, хто відновлює регіональні сорти або породу, а значить, даємо імпульси, туристичні та економічні, розвитку регіону. Тобто можна поїхати, скажімо, в Вологодську область, де вирощують і готують що-небудь отаке, чого більше ніде немає ». Все більше модна в Європі ідеологія slow food у нас поки не прижилася.

Органічне фермерство, останнє десятиліття набирає популярність по всьому світу, має давню історію. У Європі воно сходить у 1920 роках. Після Першої світової війни в Німеччині, яка перебувала в стані розрухи і депресії, селяни намагалися хоч що-небудь виростити без дорогих добрив, просто щоб елементарно вижити. І саме в селянському середовищі зародилося перше «зелений» рух. Зруйнованої Другою світовою війною Європі було не до екології, і в 1950-х роках в тій же Німеччині влади безкоштовно роздавали хімічні добрива, а тих, хто відмовлявся їх застосовувати, називали ретроградами.

Бум «наукового» сільського господарства, широко застосовує хімічні добрива і пестициди, стався з легкої руки німецького хіміка Юстуса фон Лібіха. У другій половині XIX століття він сформулював один з основоположних законів екології, відомий як бочка Лібіха. Згідно з ним продуктивність культурних рослин залежить від самого недостатнього в грунті поживних речовин (мінерального елемента), а тому все, що рослинам потрібно, - це правильне кількість і співвідношення фосфору, азоту і калію. І крім традиційного гною фермери стали удобрювати грунт здобутими в шахтах нітратами. А на початку ХХ століття німецькі хіміки Фріц Габер і Карл Бош розробили процес синтезу аміаку з водню і атмосферного азоту. Звідси можна було швидко дістатися до комерційного виробництва азотних добрив. Так в сільському господарстві сталася технологічна революція.

І, як водиться, дія породило протидію. У 1940 році вийшла книга одного з основоположників органічного землеробства, британського агронома сера Альберта Говарда An Agricultural Testament ( «Заповіді сільського господарства»). Говард, який служив в 1905-1924 роках британським радником з питань сільського господарства в Індії, був упевнений, що індійське землеробство, засноване на природній родючості землі, у багатьох відношеннях перевершує західне. Говард ні ідеалістом і вірив в методи, які приносять плоди, але він дивився далеко вперед. Він бачив глибинну взаємозв'язок здоров'я землі, здоров'я того, що на ній виросло, і здоров'я тих, хто це споживає. «Штучні добрива неминуче ведуть до штучного харчування, штучним тваринам і в кінці кінців штучним чоловікам і жінкам», до хвороб і відставання в розвитку, писав він. Застосовуючи синтетичні добрива, можна на час домогтися збільшення врожаю, але позбавити при цьому майбутні покоління їх спадщини. Земля, вважав Говард, - це надбання нації, і немає іншого вибору, як «повернутися до природи» і «захистити землю імперії від фінансових спекуляцій». У цьому, заявляв він, заставу переваги Заходу. У 1960-і ідеї Говарда в США підхопили хіпі і послідовники руху New Age. Тепер вони звучали так: між фермером і споживачем не повинно бути посередників, покупець повинен знати, хто і як зробив продукт. На перше місце ставилися місцевий виробник, здоров'я, неспричинення шкоди навколишньому середовищу, а також взаємну повагу фермера і покупця. Девізом руху екофермерства стала соціальна справедливість і рівність. У 1980-ті ідеї екологічного господарства підняли на щит і в Європі. Німеччина, з німецькою педантичністю захопилася індустріалізацією в сільському господарстві, надто далеко зайшла на цьому шляху. Фермери били на сполох: на орних землях зникає екологічне різноманітність, без поливу і добрив на них нічого не росте. Тему підхопили «зелені», що знайшли в ній політичну підживлення свого руху. Європейські уряди, в свою чергу, побачили в екологічному сільському господарстві потужний інструмент захисту своїх виробників.

У Росії, вважає Бродівський, екофермерства як руху немає: «Це і неможливо - у нас не довіряють один до одного. Це все поки на рівні моди ». Особливо він зазначає власників LavkaLavka, які і зробили цю тему «прогресивної і правильної». Концепція LavkaLavka дійсно для Росії незвичайна. Проект робить упор на розвиток регіонального фермерства. І гроші для нього також залучаються не традиційним нині способом - кооперацією. Самим фермерам в кооперативі пропонують всі юридичні, бухгалтерські та бюрократичні питання віддати на аутсорсинг, тобто самому кооперативу, щоб вони могли займатися тільки самим сільським господарством. У кооперативі все тримається на довірі, про який говорить Бродівський: наприклад, 3% прибутку йде в загальну касу, і фермер може зайняти звідти на розвиток, пізніше віддавши борги продукцією. Такий принцип виправдовує себе: крім роздробу кооператив планує навесні 2014 року відкрити в Москві, причому без посередників фермерський ринок на 60-80 торгових місць - з рестораном, фермерськими фудкорти, дитячої зоною. Схема фінансування - краудфандінг з часткою в прибутку. Тобто самі фермери і покупці скинулися, щоб стати співвласниками ринку. «Це велика група людей, і ми всі разом відкриємо цей ринок», - говорить Акімов.

Ціни цінами ворожнечу

Поки російський ринок органічних продуктів по суті преміальний, констатує Коршунов з «Абетки Смаку». В середньому біопродукти у нас дорожче звичайних рази в півтора, вважає Марія Сигаева з «Органіки», хоча буває, в три-п'ять разів. Ковбаса від «гірчичний галявини» коштує в «Гробусе Гурме» 1640 рублів за кілограм, молоко від Коновалова - 140 рублів за літр. Картопля всюди 140-150 рублів за кілограм, курка в LavkaLavka - 640 рублів.

Борис Акімов з LavkaLavka не приховує: у нього націнка 100% від ціни фермера, з них 80% з'їдається витратами. «Наша точка беззбитковості - 9-10 млн рублів на місяць. Бувають місяці, коли виходить менше і ми нічого не заробляємо, а коли більше, маємо близько 10-15% маржинальність », - каже Акімов. За його словами, якщо з кінцевої ціни відняти 50% (ціна фермера) і 15% (маржа), то решта 35% - це витрати на логістику, пакувальні центри, зарплати: «Тут в Москві дорого, тому що тут все дорого. Ніхто не піде продавцем на 10 або 15 тисяч, всі хочуть 50 ».

В Європі націнка на біопродукти - 5-40%. «У тій же Німеччині, Нідерландах вони продаються в дешевих супермаркетах. У Росії їх немає за низькою ціною, адже рітейлери, які працюють в економ-ніші, не займаються біопродукції », - зауважує Коршунов. Звичайна картопля в Європі може коштувати 95 євроцентів, а біо - 98. «Саме тому, що таких виробників стало багато», - продовжує він. Потапенко, який працював з російськими сільгоспвиробниками, каже, що співпрацювати з ними було дуже непросто: вони не можуть забезпечити безперебійні поставки і постійний асортимент.

Багато в чому це, звичайно, наслідок того, що ринок тільки розвивається і поки більша частина екотоварів надходить з-за кордону. Продавці закладають в ціну митні витрати, вартість додаткової сертифікації і доставки - зазвичай невеликими партіями. Місцеві ж фермери посилаються на те, що врожайність і надої при органічному виробництві нижче і менш передбачувані. Надої молока, наприклад, на 30% нижче, ніж у «звичайних» корів, каже Сигаева. У Європі ці втрати компенсує держава (від € 210 до 900 за га при переході на екостандарти, від € 170 до 720 за га - за їх підтримку), у нас - споживачі.

Втім, ціна покупців не бентежить, стверджують і виробники, і продавці. Бродівський каже, що «Гірчична галявина» підвищує у вересні ціни, оскільки не робила цього вже рік. Падіння попиту він не боїться: «Свиняча вирізка за 1680 рублів у нас летить, а найпопулярніший продукт - холодець по 540 рублів за півкілограмову упаковку». Хто ж купує це? «Наші клієнти - люди від 30 до 40. У всіх з'явилися діти, вони пожили за кордоном, - розповідає Бродовський.

І, видно, в правильних місцях. Точно як я 20 років тому. Для них важливо, чим годувати дітей. Як тоді в Німеччині, так і зараз у нас, в цьому є елемент, скажімо так, альтернативності, протесту, дендизма, снобізму в хорошому сенсі, протистояння системі нашої, особливого способу життя ». Такі настрої, вважає Бродівський, характерні для певної частини населення.

Фермер Коновалов зазначає, що його продукти на 40-70% дорожче продаються в звичайних магазинах. І основний мотив покупок - якість: «Ми опитували потенційних покупців, і більше половини сказали, що готові переплачувати за гарантовано якісний натуральний продукт».

І Коновалов, і продавці вважають, що Екоринок в Росії чекає зростання, як і на Заході. Рано чи пізно біопродукти з'являться в масовому сегменті. А значить, будуть доступнішими, що, начебто, добре. Але виникає питання: чи може біопродукт взагалі бути масовим, якщо він по самій ідеї - плід ручного і малоефективного, в порівнянні з індустріальним сільським господарством, праці? «Щоб вийшов біопродукт, сировина повинна проводитися в замкнутій локальної екосистемі. У промислових масштабах біопродукт гнати не вийде », - вважає Потапенко. Він розповідає про знайомого винороба з Італії, який виробляє ЕкоВін, і таких, як він, виготовлювачів - 33 на весь світ. Андрій Ходус, втім, вважає, що налагодити масове виробництво Екопродукт можна, треба лише розвивати фермерське землеробство. І це зараз відбувається.

Але що набуває покупець органічних продуктів? Опитані відвідувачі «Глобуса Гурме» вважають, що все «біо» корисніше і смачніше звичайних продуктів. І якщо про смаки сперечатися важко, то особлива користь для здоров'я викликає сумнів. Ще в 2009 році співробітники Агентства з харчових стандартів Великобританії, а восени 2012 року вчені Стендфорда розвінчали екологічний міф: біопродукти не набагато корисніше звичайних фруктів, овочів, м'яса, круп, молочних продуктів і яєць. Британці порівняли результати 162 наукових досліджень і виявили, що звичайні продукти відрізнялися від екологічно чистих тільки більш високою часткою азоту і фосфору, що ж стосується 15 поживних речовин (наприклад, вітаміну C, А чи кальцію), то в цьому еко-і звичайні продукти ідентичні . Американці на чолі з доктором Кристал Сміт-Спенглер вивчили 240 досліджень, порівнявши аналізи людей, що харчувалися органічними і звичайними продуктами. І хоча в органіці частка штучних пестицидів на 30% була меншою, вплив на здоров'я цього фактора не підтвердилося, оскільки норми їх гранично допустимої концентрації були дотримані. «Між органічними і звичайними продуктами для дорослого і здорової людини немає особливої ​​різниці», - заявила ВВС Сміт-Спенглер.

У обох досліджень знайшлося чимало критиків, оскільки спостереження за піддослідними велися більше двох років.

Директор НДІ харчування РАМН Віктор Тутелян згоден з тими, хто вважає, що роль біопродуктів перебільшена. Якщо продукти відповідають санітарним нормам, то ділити їх на погані і здорові невірно. «Поганий і нездорової буває структура харчування і раціон в цілому. Окремо взятий продукт не може бути таким або сяким. Коли вам твердять, що це продукт здорового харчування, вас обманюють. Продавці на цьому вміло грають », - говорить він. Головний лікар клініки «Харчування і здоров'я» к.м.н. Михайло Зейгарник звертає увагу, що в дослідженнях для порівняння бралися звичайні західні продукти, а не російські, проблема яких - в порушенні регламентів виробництва, транспортування і зберігання. «Сьогодні в Європі традиційне землеробство, що застосовує штучні добрива, пестициди і гербіциди, так строго регламентовано, що, ймовірно, значимої різниці між біо- і традиційними продуктами знайти досить важко», - погоджується Коршунов з «Абетки Смаку». Проте ЗМІ роблять акцент не на збалансоване харчування, а на дієти і «чисті» продукти, вказує Зейгарник. У Росії маркетологи ділять продукти на здорові і всі інші. А це не так, навіть і в медичному сенсі: у кожного організму свої потреби, що не враховується. У підсумку за останні роки все більше людей страждають різними розладами, в першу чергу - від зайвої ваги. Хоча, здавалося б, якість споживання вдосконалюється. Академік Тутелян зауважує, що людей залякали: ті ж продукти ГМО абсолютно безпечні, в тому числі для майбутніх поколінь, «а іноді краще відповідають нашим потребам, ніж звичайні».

У будь-якому випадку, жартує Михайло Зейгарник, шкоди від органічних продуктів немає. А найчастіше вони смачніше звичайних. В основі екоруху лежить ідея не стільки здоров'я окремої людини, скільки здорового різноманітності видів і екобалансу. І якщо на Заході це більше світоглядна матерія, то в Росії - поки тема «смачної і здорової їжі». Протиставляти традиційне інтенсивне землеробство і тваринництво і органічне фермерство було б невірно: нагодувати біопродуктів міста і країни неможливо, але без органіки екологічний рух багато б втратила. Екофермерство створює альтернативу бездумному споживання, головне - щоб воно не перетворювалося в самоціль.