Модними і популярними макаруни в Росії стали зовсім недавно

На 100 тисяч жителів Єкатеринбурга припадає 13 кав'ярень (за даними 2ГІС). Тобто всього в місті їх близько 170. На вітрині з десертами практично в кожній відвідувачі неодмінно знайдуть невідомі ще кілька років тому уральцям макаруни (або макарони) - французьке печиво з мигдальною борошна з кремовим прошарком з фруктів, ягід або шоколаду.

Кожна така печенінкі йде з прилавка закладу в середньому за 60 рублів. Оцінити ринок макарунів в Єкатеринбурзі та області непросто: тема нова, і багато кондитери працюють в приватному порядку у себе на кухнях.

Кореспондент E1.RU знайшов підприємців, які п'ять років тому першими привезли в Єкатеринбург з Парижа рецепт макарунів, і з'ясував, скільки можна заробити на французьких печеньки в умовах суворого російського кризи.

До 2009 року Наталія Хасанова і Іван Морев займалися продажем цементу і здавали в оренду цементовози. Криза серйозно скорегував їх плани, і з будівельними сумішами довелося зав'язати. Не знайшовши очевидних варіантів для бізнесу, Наталя поїхала відпочивати в Париж. Там, на Єлисейських полях, вона випадково натрапила на ідею для свого нового справи.

Довга черга в один з найпопулярніших кондитерських будинків Парижа Laduree змусила Наталію повірити, що макаруни підуть і в Росії. Щоб освоїти рецепти французького печива, їй довелося повернутися в столицю республіки на два місяці і найняти там кухаря для приватних уроків.

Сьогодні співвласниця кондитерської Hasa Vee впевнено заявляє, що саме вона в 2009 році привезла в Єкатеринбург і інші уральські міста моду на макаруни. Тепер в їх з партнером цеху працюють шість кондитерів. У найкращі місяці вони роблять по 50 тисяч штук мигдалевого печива, яке йде не тільки в знайомі багатьом жителям міста кав'ярні "Французький пекар", Simple Coffee і Coffee Box, а й в сусідні регіони.

Називати конкретну цифру витрат на старт бізнесу підприємці не захотіли, але відзначили, що рахунок переступає з сотень тисяч на мільйони рублів. Зараз, за ​​словами Івана Морєва, тільки устаткування в їхньому цеху стоїть близько одного мільйона. Чи не озвучили наші співрозмовники і собівартість свого продукту. Сказали тільки, що в Європі макаруни коштують приблизно по два-три євро за штуку і що ціни в єкатеринбурзькій роздробі цілком демократичні.

У цеху у Наталії Хасанова і Івана Морєва працюють шість кондитерів. Тісто, креми (які правильно називати "ганаш") і самі макаруни робляться вручну

За даними інших підприємців, собівартість однієї такої печеньки від 10 до 20 рублів, в залежності від продуктів в складі крему. Заклади купують їх у кондитерів за 30 рублів і виставляють на вітрини цінник від 60 до 100 рублів. В середньому націнка виходить близько 100%, однак є і ті, хто додає до собівартості і по 300%. Основний компонент макарунів - мигдаль - через потрапляння до списку санкцій серйозно подорожчав і тепер коштує близько 900 рублів за кілограм.

Всі рецепти, за словами Хасанова, довелося адаптувати або значно змінити. У Росії інше масло, інший цукор

- США є найбільшим виробником мигдалю. Через санкції ціни на нього сильно підскочили. Раніше він коштував близько трьохсот рублів за кілограм, а тепер майже тисячу. Зараз ще пішли розмови про заборону шоколаду. Коли забороняють ввозити м'ясо або молоко, які ми можемо самі реально виробляти, - це одне. Але мигдаль і какао-боби у нас не ростуть, сировини у нас свого немає. Якщо не буде шоколаду, доведеться робити білково-масляний крем, - розповідає кореспонденту E1.RU співвласник кондитерської Hasa Vee Іван Морев.

А поки депутати Держдуми не реалізували цю ідею, в цеху роблять натуральні начинки: в холодильниках стоять пляшки з ромом і лікером Куантро, а в контейнерах лежить свіжа смородина, фрукти, мед і стручки ванілі. Натуральні компоненти значною мірою змінюють смак макарунів, що і є запорукою хороших продажів.

Назва походить від слова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) - "розбити, розчавити" і є відсиланням до способу виготовлення основного інгредієнта, мигдалевого порошку

- Першим нашим клієнтом став інтер'єрний центр Architector. Ми готували десерт для їх кав'ярні на їхнє прохання, тому що їм дуже сподобався смак. Але потім ми самі їздили по всьому кав'ярнях і кожен раз стикалися з однією і тією ж проблемою - ніхто ще не знав, що таке макаруни, і тому всі боялися купувати. Нас врятував пласт забезпечених людей, які багато їздять в Європу. Там це печиво відомо ще з XVIII століття і користується великою популярністю. Дрібними кроками ми виповзали на ринок близько двох років, - розповідає Наталя Хасанова.

Наталя Хасанова каже, що влітку все солодощі та десерти продаються гірше, ніж навесні, восени і взимку. У найкращі місяці її цех робить по 50 тисяч штук макарунів. Це половина всього французького печива, яке виробляється в Єкатеринбурзі

Серед клієнтів Хасанова була і мережа піцерій Pizza Mia, однак там потім вирішили виробляти десерти самостійно і відмовилися від послуг цеху. Ця практика зараз набирає обертів: багато власників кафе, кав'ярень і ресторанів перестають купувати у цехів і переходять на власне невелике виробництво.

Термін зберігання макарунів - 3-5 днів. Потім вони висихають і стають жорсткими. Тому по готовності їх відправляють у великій холодильник, а доставляють в сумках-термосах

У Франції назву цього десерту пишуть через букву про - macaron. Це і є правильний варіант. У Росії макаронами називають локшину, і тому у самих виробників і у контролюючих органів виник дисонанс. Довелося винайти власне слово і замінити голосну "о" на "у". Але і тут без труднощів не обійшлося: в США макарунами називають зовсім інше печиво з кокосовою начинкою, яке в Росії відомо під назвою "Кокосанка". Взагалі, назва походить від слова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) - "розбити, розчавити" і є відсиланням до способу виготовлення основного інгредієнта, мигдалевого порошку.

У Франції назву цього десерту пишуть через букву про - macaron

У соціальних мережах є безліч груп і співтовариств, які торгують макарунами. Дівчата в декреті разом з мамами і подругами готують мигдальне печиво на домашніх кухнях і продають невеликими партіями через інтернет. Вийти в реальний ринок при маленьких обсягах в Росії практично неможливо. Заважають закони і вимоги наглядових органів, каже Іван Морев. Обов'язково потрібен великий цех, навіть якщо ти справляєш 10 кілограмів в місяць.

- У Франції, наприклад, можна зустріти такі будинки, де нагорі живе сім'я, а внизу у них маленька пекарня і магазин. Вони там самі перемелюють зерно, отримують борошно, роблять з неї тісто, печуть хліб і тут же продають. Все це на 10-15 квадратних метрах. У нас таке неможливо. Дуже застарілі вимоги, які часто заважають розвиватися і з'являтися дрібному підприємництву, - зазначає Іван Морев.

Морев при цьому зазначає, що є в державі і зворотні тенденції. Їх фірма один раз отримала компенсацію на покупку холодильника для готової продукції і один раз отримала автомобіль з рефрижератором в лізинг за допомогою Свердловського фонду підтримки підприємців.

Книга рецептів паризького кондитерського дому Laduree заснувала перший виробництву макарунів на Уралі. Побачивши чергу за макарунами в магазин на Єлисейських полях, Наталя Хасанова вирішила привезти їх рецепт в Єкатеринбург

За словами самих підприємців, пік популярності макарунів в Росії - саме зараз. При цьому Наталія Хасанова і Іван Морев кажуть, що крім збільшення обсягу виробництва планують окремо продавати в інші цехи регіону наповнювачі для мигдалевого печива, а також частково свій досвід з приготування десертів. Конкуренція на ринку французького печива швидко росте, і в найближчі кілька років уральським першовідкривачам мигдалевого печива Наталії Хасанова і Івану Морєву доведеться ділити прибутки з десятками початківців кондитерів. Інвестиційні фонди по всій Росії сьогодні активно вкладають гроші в розвиток мереж таких виробництв.

Розповіддю про екатеринбургских виробниках французького печива E1.RU продовжує серію історій про місцеві винахідливих підприємців, які не сидять склавши руки і не нарікають на економічну кризу. Якщо ви будуєте будиночки для кішок, реставріруете старовинні капелюхи, вирощуєте уральські банани та ананаси чи займаєтеся ще більш цікавим невеликим бізнесом, розкажіть нам про себе, відправивши лист на пошту [email protected] або зателефонувавши по телефону редакції E1.RU +7 (343) 379-49-95.