1. Про "най-най" тортах
2. Як створюється дизайн торта
3. Де шукати натхнення
4. З чого починається приготування торта
5. Як довго робиться торт
6. Як перфекціонізм допомагає керувати виробництвом
7. Чому найкращі кондитери - люди без досвіду роботи
8. Чому не можна переставати вчитися

Ренат Агзамов. Фото надане прес-службою кондитера

Купувати солодощі на замовлення і мріяти відкрити власне кондитерське виробництво - як в "Двох дівчатах на мілині" - сьогодні модно.

Але чи може авторський торт стати не просто десертом, а справжнім витвором мистецтва? Кореспондент M24.ru вирішив з'ясувати це у одного з найбільш затребуваних кондитерів Москви - Рената Агзамова.

Агзамов розповів нам, як створюються дизайни ексклюзивних тортів, чи можна працювати над десертом протягом декількох років і чим гарний перфекціонізм, коли мова йде про управління виробництвом.

Агзамов - член ради Гільдії шеф-кухарів Росії, збірної Росії з кондитерського мистецтва і навіть, як не дивно, Асоціації скульпторів по льоду. Він пече з самого дитинства - вже в семирічному віці брав у бабусі блокнот з рецептами і вставав до духовки. За "несолодке" ж їжу в будинку відповідав брат Рената - тепер один з кращих сочинських кухарів.

Ренат керує кондитерською фабрикою, яка поставляє солодощі в супермаркети Москви і Петербурга, а для душі робить ексклюзивні торти - в тому числі і для іменитих персон на зразок Гаріка Харламова, Іллі Рєзніка і Євгена Плющенка. Тортики він регулярно викладає в свій інстаграм, на який підписані майже 300 тисяч осіб.

Про "най-най" тортах

"Найбільші торти, які ми робили, в висоту були по 4-5 метрів, а важили близько 1-2 тонни.

Розмір, втім, - не показник успіху і якості: наприклад, недавно ми анонсували лімітовану серію п'ятикілограмових тортів із золотим драконом на чорній підставці, яких буде всього 50 штук. Я обожнюю цей торт: він сильний, лаконічний, витриманий. Ми навіть зробили для нього спеціальну коробку з крокодилової шкіри.

Фото надане прес-службою кондитера

Робота над одним драконом ведеться протягом п'яти днів. Він ліпиться з цільного шматка шоколаду, поверх якого вручну виконується різьблення спеціальними стамесками - прямо як по дереву. Потім дракон тонується золотом і ставиться на червоний "оксамитовий" торт.

Виглядає це все фантастично красиво, але я розумію, що ми не зможемо вічно сидіти і пиляти такого шоколадного дракона. Так що я вирішив обмежити серію до 50 штук (15-20 з яких ми вже продали), і якщо хто-небудь в майбутньому знову захоче собі такий торт, ми його робити вже не будемо.

Посилання по темі

Ще ми зараз працюємо над створенням торта-фонтана, на якому вміститься більше 80 зроблених вручну скульптур. Він буде двометровий, з купою карамелі, за допомогою якої ми створимо відчуття бризок і падаючої води. Цівки зробимо з 400 тонких солодких "волосинок", які застромимо в чаші фонтану. Над проектом працюють 4 художника-скульптора. Я сподіваюся, що цей торт - а презентувати його ми будемо в Петергофі - стане одним з кращих фонтанів цього передмістя.

Взагалі, в тому, що стосується дизайну ексклюзивних тортів, я з кожною новою роботою сам собі задираю планку. Як правило, люди, які приходять робити замовлення, вже десь бачили мої роботи. І адже ніхто з них не скаже "зробіть те ж саме", кожен хоче щось інше, причому ще краще і крутіше. Так що доводиться придумувати все нові і нові навороти, і цей процес - безлімітний.

Чи жаль клієнтам є красиві торти? В принципі так. Але тільки не дітям. Ті з найбільшим ентузіазмом налягають саме на фігурки, а самі торти їм не особливо цікаві ".

Про ціну

Як створюється дизайн торта

"90 відсотків дизайнів тортів, які ми робимо, - наші власні. Навіть якщо замовник приходить зі своєю ідеєю, зазвичай її доводиться допрацьовувати. Причому зовсім не тому, що люди якісь обмежені: просто часто їм невідомі багато технологічні моменти, і вони поняття не мають, що ми можемо зробити, а що ні.

Буває, клієнти взагалі приходять з готовою фотографією і кажуть, що хочуть саме такий торт і ніякий інший. Я рідко погоджуюся, але іноді, якщо мені дуже подобається дизайн, можу його повторити.

Втім, вислуховуючи побажання клієнтів, я завжди думаю про те, "вдарить" чи майбутній торт по моєму іміджу. Вкрай важливо, як він буде виглядати, адже його привезуть в банкетний зал, запитають, хто робив, чий це проект. Все відбивається на моїй репутації.

Фото надане прес-службою кондитера

Ми не робимо, наприклад, вульгарні солодощі на дівич-вечори і парубочі. Всіх грошей, як то кажуть, не заробиш, так що якщо люди просять торти у вигляді статевих органів, ми відмовляємо. Намагаємося, в загальному, піч тільки те, що не йде в розріз з нашими принципами.

Буває, замовник хоче, наприклад, великий торт у трояндах. Я не відмовляю, але пропоную альтернативні варіанти: говорю, послухайте, навіщо ж вам торт-клумба? Давайте зробимо так і так, додамо підставки, скульптури, ще щось.

Поки ні разу не було такого, щоб замовник пішов від нас незадоволеним - ми з усіма знаходимо компроміс. Це відбувається не тільки завдяки мені одному: у нас працюють дуже грамотні менеджери, кожен з яких, прийшовши без досвіду роботи з кондитерської продукцією, до сьогоднішнього дня став уже майже технологом. Вони не просто продають торти, але знають всі про бісквітах, борошні, цукрі, інших інгредієнтах нашої продукції і так далі. Ми постійно спілкуємося на ці теми, я їм все розповідаю, показую ".

Де шукати натхнення

"Я знаходжу ідеї у всьому, що бачу навколо. Вони на будівлях, барельєфах, в сувенірах. Багато чого з того, що випадково потрапляє на очі, я потім використовую в оформленні ексклюзивних тортів.

У минулому році в Вероні ось побачив абсолютно фантастичний елемент декору кування - і просто закохався. Я його сфотографував і збираюся незабаром застосувати на своєму торті. А на Мальдівах мені якось раз сподобався дракончик, який хвостом обвивався навколо рамки для фотографії - його я вже пустив в роботу ".

З чого починається приготування торта

"Після того, як придумана концепція і промальований дизайн, майбутній торт ліпиться в мініатюрі з пластиліну - виходить макет розміром 20-30 сантиметрів.

Знімаються первинні силіконові форми, в них заливається гіпс. Потім гіпс шліфується, полірується, відточується і покривається лаком. Після цього настає черга знімати форму вже з харчового силікону. Нарешті, всередину заливається шоколад, все покривається спеціальним лаком і тонується золотом.

Фігурки, причому як пластилінові, так і їстівні, ліплять професійні скульптори. Вони можуть створити міні-копію людини по фотографії за 2-3 дня. Я і сам можу робити фігурки, але у мене одна вийде за тиждень, так, до того ж, далеко не така філігранна, як у них.

Ренат Агзамов. Фото надане прес-службою кондитера

Я, втім, уважно стежу за роботою кожного співробітника. Будь фігурка дракона, Міккі-Мауса або кого завгодно іншого, вона неодмінно буде виконана на найвищому рівні, з правильними пропорціями, чіткими формами. Я періодично поправляю художників-скульпторів, кажу, що і де мені не подобається. Наприклад, можу порадити додати динаміки злегка "мертвої" фігурі.

Всього у нас 11 скульпторів - начебто багато, але ми все одно змушені відмовляти більш ніж в половині замовлень, так як фізично не встигаємо їх виконати ".

Як довго робиться торт

"Коли мене запитують, скільки робиться торт, я зазвичай говорю про проміжок від одного дня до одного року. При цьому треба розуміти, природно, що бісквіт, крем і все інше робиться за день-два до того, як торт буде готовий.

Наприклад, проект торта-фонтана, який, на моє задумом, повинен переплюнути фонтан Треві, ми ведемо вже з січня. А приблизно півроку назад ми почали обговорювати виробництво торта вагою 4 тонни, який, можливо, будемо пекти в Індії в 2016 році. Якщо проект буде реалізований, вийде, що до нього ми готувалися навіть не рік, а кілька років.

До нас звернулися представники багатого індійського принца, родичка якого натрапила на мене в інстаграме. Я запропонував кілька ідей, накидав їм те, що бачу. Зараз ведемо переговори - вирішуємо, чи можливо втілити задум. Адже мені доведеться більше, ніж на місяць, вивозити в Індію свою команду, оформляти робочі візи ".

Як перфекціонізм допомагає керувати виробництвом

"Я абсолютний перфекціоніст! У всьому, до дрібниць. Це добре, адже я керую великий фабрикою, яка виробляє тисячі примірників продукції в день. Тут важливий жорсткий стандарт якості, який може бути продиктований тільки перфекціоністські ставленням до справи.

Все має бути зважене до грама, чітко відсортовано, рівно укладено. Як тільки ти даєш недбалість, вона тут же відбивається на цифрах, залишках, втрати, порчах, скаргах. Це в основному стосується, звичайно, не преміум-тортів, а звичайних - тих, що йдуть в гіпермаркети.

Ренат Агзамов. Фото надане прес-службою кондитера

Втім, мій перфекціонізм перекладається і на ексклюзивні роботи теж. Наприклад, я завжди перевіряю спеціальним будівельним куточком, який показує 90-градусний кут, як кондитери обмазують торт з боків. Якщо хоча б один кут зміщений, торт йде в відбраковування ".

Чому найкращі кондитери - люди без досвіду роботи

"Зараз у нас дуже багато замовлень, і якщо раніше я брав більше участі безпосередньо у виробництві кожного торта, то тепер часу не вистачає: доводиться збільшувати штат. У моїй команді тепер понад сто осіб.

Співробітників я беру принципово без досвіду роботи, у мене немає жодного професійного кондитера. Спочатку я намагався наймати людей зі спеціальною освітою, але отримав негативний досвід - їх не вдавалося перевчити. Наприклад, вони збивали бісквіт на тій швидкості, на якій звикли, а не на тій, на якій потрібно було мені - хоча я і пояснював, з чим пов'язані мої вимоги. В результаті і їм зі мною було важко, і мені з ними. Тут все як зі спортом - я свого часу займався боксом, і коли перейшов від одного тренера до іншого, довгий час не міг зрозуміти, чому він змушує мене розминатися не 5 хвилин, як колишній, а 30? Ламати звички завжди важко.

Фото надане прес-службою кондитера

Своїх співробітників я вирощую: не тільки практично стажуються, а й теоретично "прокачиваю", причому обов'язково детально пояснюю, чому потрібно робити ту чи іншу операцію саме так, а не інакше. Крім того, у мене жорстка дисципліна - попрацювавши у мене, хлопці стають професіоналами вищого класу.

Знаєте, коли люди пливуть за течією і не відчувають над собою ніякого контролю, у них з часом пропадає інтерес до роботи. Але ж для будь-якого співробітника важлива мотивація, до того ж не тільки грошова. Коли хлопці помічають, що поруч зі мною ростуть професійно, їм це подобається. І мені це подобається: чим професійніше стають люди навколо мене, тим сильніше розв'язуються мої власні руки, тим більше у мене залишається часу на заняття творчістю ".

Чому не можна переставати вчитися

"Я регулярно їжджу на найрізноманітніші стажування. Раніше було цікаво навчатися кондитерського мистецтва: правильно збивати бісквіт, наприклад. Зараз пріоритети інші - формування, вдосконалення технологічного процесу, організації виробництва.

Коли десь з'являються нові технології, я відразу їду їх освоювати. Місяць тому ось був в Дюссельдорфі - там є спеціальний пристрій за осадкою крему всередину пирогів. У розрізі продукт виходить леопардовим. Не потонути в тесті до випічки начинці допомагає спеціальна технологія.

Крім того, я, подорожуючи по світу, дивлюся фабрики, автоматичні лінії, дізнаюся, що, де і як влаштовано. Мені цікаві підлоги, стяжка, принципи організації і автоматизації роботи, технології подачі борошна і підведення електрики, енергоємність обладнання. Важливі організаційні моменти, а не рецептурні. Останніх у мене вдома накопичилося стільки, що, напевно, і цілого життя не вистачить на те, щоб все переробити.

Фото надане прес-службою кондитера

Нещодавно я був у фантастичній брюссельської лабораторії, де хіміки і фізики розробляють продукцію для рітейлу та великих брендів на кшталт Ferrero. Зараз ми готуємо нову серію пасок, і мені потрібно, щоб вони не черствіли тижні 2-3 - причому не за рахунок хімії, а шляхом вдосконалення технології виробництва. Співробітники бельгійської лабораторії допомагають мені в розробці цього унікального паски.

Ще мені подобається залазити в різні області, не пов'язані з кухнею і тортами безпосередньо. Кондитерське виробництво у мене велике, так що є, в тому числі, і свій формувальний цех. Навчатися формуванні я їздив до Риги - в школу, де вчать виготовляти олов'яних солдатиків. Я став першим кондитером в історії Латвії, який відвідав її! Зазвичай в школі проходять стажування люди, які займаються, наприклад, ювелірними виробами або чимось подібним. А під час підготовки до Чемпіонату світу серед кондитерів я навчився робити фігурки з льоду - це було одним із завдань на змаганні.

Мені також дуже цікава фотографія. У нас на виробництві є своя фотостудія, де я знімаю торти цілком і в розрізі, роблю композиції, збираю натюрморти. Я знайшов майстрів, освоїв fashion-зйомку, пейзажну, техніку світловий кисті. Ще навчався фотографувати ювелірні вироби.

Ренат Агзамов. Фото надане прес-службою кондитера

Для зйомки того чи іншого торта застосовую різні техніки: наприклад, коли я фотографую торт з кристалами, користуюся прийомами зйомки ювелірних виробів. Таким тортам потрібно більше концентрованого світла. Роблячи кадри дитячих тортів, створюю більш м'який, добрий світ.

Всі знання я застосовую в роботі ".

Анна Теплицька