1. Кафе «Одеса-мама»
2. «Пляжні рулети з сиром і помідорами»
3. Ресторан «Китайська грамота »
4. «Розірване серце»
5. «Качині насіння з качиним супом-локшиною»
6. # FARШ
7. Бургер «Дочка м'ясника»
8. Бургер «Тітка з Барселони»
9. BB & Burgers
10. Ресторан «Кафе Пушкін »
11. Пігулки зй клюквенним' елексіром', полния корисностей разних'
12. Яішніца із 'перепеліних' яіц' зй золотим' абажуром'
13. Вьезувiй на Монблані
14. Кафе «Професор Пуф »
15. Burger Heroes
16. "Агент 007"
17. "Чорна мамба"
18. «Нобель»
19. «Попай Моряк»
20. Nude Coffee & Wine Bar
21. Суп «Курка зверху»
22. Ресторан авторської кухні і піци Montalto
23. Піца «перейде курка дорогу?»
24. Піца «Під ковдрою»
25. «Вчорашній тірамісу»
26. Ресторан «Воронеж »
27. Стейк «Квазімодо»
28. Кафе «Іскра »
29. Гастропаб «Крильце або ніжка »
30. ресторан Christian
31. «Картопля, запечений в обмані»
32. ресторан Fresh
33. "Всі зірки"
34. «Пауерхаус»
35. «Зелена богиня»
36. «Пляж»
37. Пельменна "Ліпимо і варимо»
38. Пельмені «Кавказький полонений»
39. Пельмені «Знаменита креветка»
40. Вареники з грибами «Олександр Сергійович»
41. Вареники з картоплею «Олександр Григорович»
42. Ресторан північній кухні Bjorn
43. «Спалювання яблуко»
44. «Качка в ялиново гілках»
45. Ресторан Kutuzovskiy 5
46. «Пряник розгінний» (Заварний черёмуховий торт)
47. «Вушка з вишнею володимирській» (Вареники з зимової вишнею і сметаною)
48. «Овочеві приналежності» (овочі гриль)
49. «Яблуко чортове терте» (картопляне пюре)
50. «Шурубаркі козацькі» (вареники з білими грибами з мусом з сиру)

Чому яловичина «рвана», а корова «фіолетова»? І що там з куркою? Перейде вона дорогу? Це не загадки із секретом, а цитати з реальних меню. The Village розпитав представників 17 московських ресторанів, кафе і закусочних про те, що ховається під дивними назвами страв і як (а головне - чому) ці назви були придумані.

Кафе «Одеса-мама»

«Обрізання помідори зі сметаною
і кропом »

Анна Шпак, співвласниця кафе «Одеса-мама»: «Обрізання помідори називаються так, тому що у них повністю очищена шкурка. Але "очищені" звучить не так забавно. До того ж слово "обрізані" неоднозначно сприймається знавцями єврейських традицій: багато гостей жартують, але ми не маємо права обмежувати політ їх фантазії ».

«Пляжні рулети з сиром і помідорами»

Анна Шпак: «Такі рулети в Одесі найчастіше подають саме в кафе на пляжах, тому ми і назвали їх" пляжними ". Правда, в Одесі вони відомі під іншими назвами ».

Ресторан «Китайська грамота »

«" Рвана "яловичина з карамелізованою морквою»

Чжан Сяньчен, шеф-кухар «Китайської грамоти»: «Ми назвали яловичину рваною тому, що під час приготування вона буквально рветься на волокна. Морква обсмажується в воке в цукровому сиропі, після чого всі компоненти з'єднуються ».

«Розірване серце»

Чжан Сяньчен: «" Розірване серце "- така ж історія: яловиче серце рветься, після чого подається теплим».

«Качині насіння з качиним супом-локшиною»

Чжан Сяньчен: «Качині насіння - це дуже дрібно порубана шия і спина качки, вони обсмажуються в воке до хрусткої скоринки і подаються до качиному бульйону з яєчної локшиною».

# FARШ

Бургер «Брянський хлопець»

Антон Чумбаев, шеф-кухар бургерной # FARШ: «FARШ - спільний проект з АПХ" Міраторг ", який базується в Брянську, тому в назві бургера" Брянський хлопець "ми вирішили обіграти цю тему».

Бургер «Дочка м'ясника»

Антон Чумбаев: «Нам подобаються жарти" близько ферми ". М'ясник - спадкове заняття. Ми припустили, що дочка м'ясника все дитинство дивилася на роботу своїх родичів і вирішила, що не їстиме м'ясо. Тому наш вегетаріанський бургер називається саме так ».

Бургер «Тітка з Барселони»

Антон Чумбаев: «На відміну від інших бургерів, цей менше схожий на класичний: томатна сальса, яйце і незвичайний соус надають такий трохи іспанська мотив. Ось ми і вирішили, що у хлопців з Брянська цілком може бути іспанська тітка ».

BB & Burgers

Бургери «П'яна бабуся», «Ронні»,
«Сосо», «Аль Капоне»

Ілля Клімов, PR- та бренд-менеджер BB & Burgers: «Творець BB & Burgers Іван Кукарская багато їздив по світу і зібрав в меню BB & Burgers кращі бургери, які йому вдалося спробувати в подорожах. Багато рецептів і їх назви були запозичені і переведені на російську мову. Так з'явилася "П'яна бабуся", вона ж Drunken Granny, - найпопулярніший бургер в одній з невеликих сімейних бургерной в Чикаго. Наш бургер "Ронні" готується за рецептом з відомого ресторану Chez Vrony в Швейцарських Альпах. Бургер "Сосо" названий по одному з найвідоміших грузинських імен в Росії, так як спочатку він був в грузинському стилі - з базиліком, соусом на основі аджики і трьома видами сиру, але зараз його склад суттєво змінився, а назва залишилася. Назва "Аль Капоне" ​​народилося випадково: робили опрацювання нових поєднань, і вийшов бургер явно в італійському стилі - з бальзаміком, шпинатом, в'яленими помідорами і моцарелою. А так як бургери міцно асоціюються з Америкою, назва вибрали відповідне, адже Аль Капоне був представником італійської мафії в США ».

Ресторан «Кафе Пушкін »

Салат' із 'недоростків огородних'

Андрій Махов, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ «Кафе Пушкін»: «Назва наших страв - науково-пошукових, вкрай кропітка робота і постійний пошук ідей в старих кулінарних книгах. У назві «Салата із 'недоростків огородних'» використовується гра слів. Адже що таке недоук? Недоучка, недорозвинений, який не досяг зрілості, а в цьому салаті ми використовуємо спеціальний сорт маленьких салатного листя, які не виростають більше трьох-чотирьох сантиметрів в діаметрі, а також міні-овочі: редис, корнішони, морквину ».

Пігулки зй клюквенним' елексіром',
полния корисностей разних'

Андрій Махов: «Тут назва відсилає до одного з наших залів -" Аптека "на першому поверсі. Цей десерт зроблений з натурального соку журавлини, а журавлина, як відомо, ягода, що володіє великою користю для здоров'я, - звідси і назва "пігулки", якраз їх і любить пропонувати гостям наш аптекар - хранитель історії "Кафе Пушкін" ».

Яішніца із 'перепеліних' яіц'
зй золотим' абажуром'

Андрій Махов: «По краях яєчня обрамлена золотистої хрусткою скоринкою з поджаристого хліба з ріпчастою цибулею, тому перепелині яйця виглядають як яскраві вогники, такий гарний палаючий абажур».

Вьезувiй на Монблані

Андрій Махов: «Це історична назва. Вперше десерт був поданий до столу Катерини II на балу, який влаштував для імператриці її фаворит Платон Зуєв. Тоді "Вьезувiй на Монблані" став головною прикрасою столу ».

Кафе «Професор Пуф »

Євген Іванов, співвласник кафе «Професор Пуф»: «В меню кухмистерской" Професор Пуф "багато дивних назв:" донський погача з томлёной бараниною "," кукурудзяна локшина з пулярка "," костромські Буханцов з червоною рибою "," російський шмат з печеним перцем і сочевицею "," свинячий подчеревок з капустяної сосискою "," чіфірьчіно ".

Справа в тому, що "Професор Пуф" - алюзія на "доктора Пуфан", літературний псевдонім Володимира Федоровича Одоєвського. Нащадок Рюрика, друг Пушкіна і Кюхельбекера, музикознавець і літератор, основоположник традиції благодійного піклування навчальних закладів, що дають професійну освіту, князь Одоєвський, крім іншого, був ще й чудовим кухарем, яскравим гастрономічним критиком і невтомним кулінарним просвітителем, який, за влучним висловом "Вітчизняних записок "1845 року," писав так само добре, як і вчив готувати ласі страви, володіючи пером чи не краще, ніж вертелом ". Ось і ми, беручи приклад з Володимира Федоровича, намагаємося не тільки радувати гостей нашої кухмистерской ласими стравами, а й просвіщати їх в частині історії вітчизняної кухні і кулінарії взагалі. Скажімо, допитливий покупець "донського погача" може при бажанні дізнатися у нас, що цим словом на Русі, як і у всіх слов'янських землях Південно-Східної Європи, називали коржі з високоякісної пшеничної муки тонкого помелу, кою цінували ще стародавні римляни, вивозячи в більших кількостях до Вічного міста, одночасно запозичуючи і варварські навички замісу тіста і випічки хліба. Зокрема, одним з таких запозичень, ймовірно, був і panis focasius, нині відомий московської гламурної публіки як "фокачча" ».

Burger Heroes

Ігор Подстрешний, співвласник бургер-барів Burger Heroes: «Назва Burger Heroes говорить сама за себе: кожен свій бургер ми асоціюємо з тим чи іншим персонажем: історична особистість, літературний герой або образ масової культури. Вибір персонажа пов'язаний з рецептом бургера, якимось його особливим інгредієнтом або способом подачі ».

"Агент 007"

Ігор Подстрешний: «Бургер" 007 "- це класичний чізбургер з сиром чеддер. Те, що ми назвали б "Елегантність і стиль поза часом, але зі своїм впізнаваним характером". І хто з героїв масової культури підходить під цей образ? Звичайно, Джеймс Бонд, секретний агент на службі Її Величності ».

"Чорна мамба"

Ігор Подстрешний: «" Чорна Мамба "- наш хіт з беконом і вишнею на чорній булочці. Власне, чорну булочку і хотілося обіграти перш за все, тому ми фантазували в цьому напрямку. В "Мамбе" у нас нетривіальне поєднання компонентів і смаків, тому і героїню хотілося взяти абсолютно неймовірну. Так виник образ героїні Уми Турман з дилогії Тарантіно "Вбити Білла". І, здається, ми зробили найкращий вибір ».

«Нобель»

Ігор Подстрешний: «Другий наш бургер на чорній булочці з'явився як варіація на тему скандинавської кухні, і в ньому ми використовуємо традиційний її інгредієнт - брусничний соус. Робимо його оригінальним способом: випаровуємо брусницю на портвейні і вже в самому бургер відтіняємо маринованим кропом. Смак виходить дуже яскравий, але досить стриманий - справжній нордичний характер. Тому і назва у нього в честь одного з найвідоміших шведів - Альфреда Нобеля, винахідника динаміту і багатьох інших менш відомих речей ».

«Попай Моряк»

Ігор Подстрешний: «Це наш найлегший бургер зі свіжим шпинатом і стручковим горошком. Він йде з вегетаріанської котлетою з нуту і в'ялених томатів, але можна його замовити і з котлетою з мармурової яловичини (як у всіх наших бургери). Як ви пам'ятаєте, Попай в хвилини небезпеки або душевної тривоги з'їдав банку шпинату, що надавало йому бадьорості і сил. Ось ми і вирішили, що шпинатна аналогія буде тут цілком доречна. Тим більше що, незважаючи на свій легкий склад, бургер дуже поживний і ідеальний для того, щоб набратися енергії і йти згортати гори, як любив робити Морячок з мультфільму ».

Nude Coffee & Wine Bar

Суп «Фіолетова корова»

Даша Хомицький, шеф-кухар кафе Nude: «У яловичий бульйон з телячими фрикадельками додається шинкована і тушкована фіолетова капуста, через що суп набуває фіолетового кольору».

Суп «Курка зверху»

Даша Хомицький: «З цим супом все ще простіше. Він являє собою морковное вершкове пюре з додаванням овочевого бульйону, а зверху лежить запечене рубане куряче стегно, звідси і назва ".

Ресторан авторської кухні і піци Montalto

Олексій пишатися, шеф-кухар ресторану Montalto: «Незвичайні назви в меню нашого ресторану - прості асоціації, витоки яких походять з тонкощів приготування або інгредієнтів».

Піца «перейде курка дорогу?»

Олексій пишатися: «До складу цієї піци, крім курки, входить червоний і зелений соуси" Песто ", що робить блюдо схожим на світлофор. Звідси риторичне питання: чи перейде курка дорогу? »

Піца «Під ковдрою»

Олексій пишатися: «Ця піца готується на товстому Брукліні тесті овальної форми, зверху рівним шаром викладають копчений лосось, тому в готовому вигляді вона дуже нагадує пухнаста ковдра».

«Вчорашній тірамісу»

Олексій пишатися: «Що стосується легендарного десерту" Вчорашній тірамісу ", то ця назва з'явилася з технології приготування. Відкриємо маленький секрет: крем і печиво з кавовою просоченням обов'язково повинні настоятися в прохолодному місці протягом доби, тоді смак стає ніжним і збалансованим ».

Ресторан «Воронеж »

Стейк «Муромець»

Андрій Ніценко, керуючий ресторану «Воронеж»: «Це найбільший стейк в нашому ресторані, тому ми вирішили назвати його на честь російського богатиря Іллі Муромця. По-англійськи такий стейк називається porterhouse, він складається з вирізки і тонкого краю ».

Стейк «Квазімодо»

Андрій Ніценко: «Для цього стейка ми використовуємо головну частину вирізки. Вона має досить незвичайну форму через нерівності зовні. Зовнішня частина цієї вирізки груба, а всередині - м'яка, тому ми вирішили назвати стейк ім'ям героя роману Віктора Гюго "Собор Паризької Богоматері", який був потворний зовні, але прекрасний всередині ».

Кафе «Іскра »

Салат «Пташиний корм»

Олена Єрмакова, співвласниця кафе «Іскра»: «Ще до відкриття, коли ми опрацьовували меню, фігурувало три розділи: яйця, курка і ... вегетаріанське. Ми довго думали, як назвати останній розділ. Хтось із кухарів жартома запропонував "Пташиний корм" - то, що курка їсть, потрібна ж зв'язок. У підсумку розділи десять разів помінялися, а все вегетаріанське ми так і продовжили між собою називати "пташиним кормом". Потім назвали так один із салатів - той, в якому киноа, булгур, пшоно, насіння - в загальному, то, що "курочка по зернятку клює". Тепер "Пташиний корм" - наше спогад про те, як все починалося, змінювалося і будь-що виросло в результаті ».

Гастропаб «Крильце або ніжка »

«Порк-о-клер»

Дмитро Зотов, власник і шеф-кухар гастропаба «Крильце або ніжка»: «Вперше це блюдо з'явилося на фестивалі Omnivore. Там люблять все трошки божевільне в плані їжі, тому я вирішив зробити еклер зі свининою - це звичайний заварний еклер, але не солодкий, а з сиром грюйер. Його розрізають і кладуть всередину довгу котлетку і кимчи. Фестиваль пройшов, а блюдо в меню залишилося під назвою "Порк-о-клер", адже якби воно називалося "свіноклер", було б дуже дивно ».

ресторан Christian

«Кам'яні пиріжки з копченим сиром»

Крістіан Лоренцини, шеф-кухар ресторану Christian: «" Кам'яні пиріжки "називаються так завдяки своїй схожості з камінням. Чорний колір їм дарують чорнило каракатиці. Усередині пиріжків - подкопчённий сир. Для того щоб підкреслити незвичайний зовнішній вигляд страви, його подають на одній тарілці зі справжніми чорними каменями ».

«Картопля, запечений в обмані»

Крістіан Лоренцини: «Картопля виглядає так, як ніби він просто запікається в духовці, але не все так просто! Ми йдемо на "обман": дістаємо печена картопля з шкірки, трохи його розминаємо, обсмажуємо на вершковому маслі з додаванням вершків і мускатного горіха, а потім наповнюємо картопляну шкірку вийшов пюре. Це надає картоплі м'який смак і приємний аромат. Страва подається з двома видами соусів - крабовим і трюфеля ».

ресторан Fresh

«Чарівні гриби»

Олександра Гавриш, PR-менеджер ресторану Fresh: «У цьому салаті гриби гливи і правда чарівні. Вони готуються в секретній паніровці, багатою вітамінами і мінералами, які піднімають настрій ».

"Всі зірки"

Олександра Гавриш: «До складу цього салату входить купа Суперфуд: ягоди годжі, боби едамаме, киноа, паростки соняшнику, мікс горіхів і насіння. Загалом, всі зірки в одному салаті! »

«Пауерхаус»

Олександра Гавриш: «Ця страва - потужний заряд енергії, так як воно багате протеїном: горох, нут, тофу-стейки, горіхи, насіння».

«Зелена богиня»

Олександра Гавриш: «Всі інгредієнти в цій страві зелені і дуже корисні: зелень на пару (бок-чой, савойська капуста), брокколі на пару, смажені водорості норі, зелень мангольд і паростки. З'їв - і став зеленої богинею ».

«Пляж»

Олександра Гавриш: «Вибираючи назву для цієї страви, ми надихалися Каліфорнією і серферів. У цьому багатошаровому гарячому блюді багато корисних і смачних овочів, козячий сир або тофу-стейки, суміш трав і проростків - користь, енергія в максимально концентрованому вигляді для спортивних молодих людей ».

Пельменна "Ліпимо і варимо»

Пельмені «Звичайно, Уася»

Михайло Фішер, співвласник пельменній «Ліпимо і варимо»: «Нам важливо, щоб людина, приходячи до нас, залишав свої проблеми за порогом: тут його зустрічає приємна музика, доброзичливі люди і, звичайно, забавні назви. Але вигадувати останні - болісний процес. Пельмені "Звичайно, Уася" східні, пряні, ароматні. Спочатку ми думали назвати їх просто "Уася", як стереотипно кавказці називають всіх росіян. Потім згадали про пісню групи "Браво" "Звичайно, Вася", і коло замкнулося. Тепер люди приходять і просять великого або маленького "Уасю" ».

Пельмені «Кавказький полонений»

Михайло Фішер: «Ідеальне назва страви складається з двох слів. Усередині цих пельменів - сир сулугуні. Ми довго думали, як красиво їх назвати, обговорювали всі можливі і неможливі асоціації. У підсумку вийшло, що ніжний грузинський сир знаходиться в полоні у найтоншого тіста, зовсім як "кавказький полонений" ».

Пельмені «Знаменита креветка»

Михайло Фішер: «Ми подумали, що якщо назвати щось" знаменитим ", то воно таким і стане. І це, чорт візьми, спрацювало! Взагалі, пельмені вважаються консервативним стравою, ми прагнемо зруйнувати цей стереотип - "Знаменита креветка" тому приклад ».

Вареники з грибами «Олександр Сергійович»

Михайло Фішер: «У пісному меню у нас є вареники з грибами, але вони названі не на честь Пушкіна, як думають багато гостей, а в честь Грибоєдова».

Вареники з картоплею
«Олександр Григорович»

Михайло Фішер: «Ми перебрали всі можливі варіанти назви вареників з картоплею, а потім подумали, що у нас вже є" Олександр Сергійович ", значить, повинен з'явитися його тезка - хто, як не Лукашенко?»

Ресторан північній кухні Bjorn

«Непривабливий шоколадний пиріг»

Станіслав Песоцький, шеф-кухар ресторану Bjorn: «Назва десерту" Непривабливий шоколадний пиріг "- маркетинговий хід. Коли перший бренд-шеф проекту представив на дегустацію простий по подачі і досить непрезентабельний по виду, але неймовірно смачний шоколадний пиріг з мусом з лайма і морозивом з чебрецю, ми вирішили відкрито назвати пиріг "негарним" і залучити до нього увагу гостей. Практично відразу пиріг став одним з найпопулярніших страв у ресторані ».

«Спалювання яблуко»

СТАНІСЛАВ ПЕСОЦЬКИЙ: «Назва цього корисного десерту говорить сама за себе. Яблуко без додавання спецій практично спалюють в печі, поки воно не досягне пюреобразного стану. Цей процес чимось нагадує те, як на природі печуть картоплю в золі. Десерт подається на вугіллі з овочів, які надають йому аромат багаття ».

«Качка в ялиново гілках»

СТАНІСЛАВ ПЕСОЦЬКІЙ: «У назві цього блюда відображена форма его подачі. Ідея "Качки в ялиново гілках" навіяна лісом. Я подаю її на дерев'яній дошці з чатні з шишок, тому декор з ялинових гілок носить тематичний характер ».

Ресторан Kutuzovskiy 5

АРТЕМ ЛОСЄВ, ШЕФ-КУХАР РЕСТОРАНУ KUTUZOVSKIY 5: «Меню нашого ресторану створено на основі старовинних кулінарних книг. Поруч з кожним блюдом вказано його назву в оригіналі і рік, в якому рецепт був опублікований ».

«Пряник розгінний»
(Заварний черёмуховий торт)

АРТЕМ ЛОСЄВ: «У розгінного пряника кумедна історія. Вважається, що це був останній частування великого застілля: отримавши свій шматочок великого пряника, гості могли загорнути його в хустку і віднести пригостити домочадців. У свою чергу, господар як би натякав, що пора і честь знати. Ми взяли інший рецепт, але сенс залишили той же: печемо великий черёмуховий торт, нарізаємо на шматки і як би натякаємо, що трапеза підійшла до кінця. А якщо на торт не залишилося місця, можна і з собою - не в хустинку, звичайно, а в коробочку ».

«Вушка з вишнею володимирській»
(Вареники з зимової вишнею і сметаною)

АРТЕМ ЛОСЄВ: «Вушка - стара назва пельменів, для приготування яких використовували вже готовий, а не сирий фарш. З уже готової начинкою готуються і вареники, тому ми вирішили використовувати останні як більш зрозумілі. А чому вишня володимирська? Все просто: це кращий сорт російської вишні. У Володимирі їй навіть поставили пам'ятник ».

«Овочеві приналежності» (овочі гриль)

АРТЕМ ЛОСЄВ: «Для класичної російської кухні не характерні овочеві салати. А ось те, що ми сьогодні називаємо гарнірами, в старих кулінарних книгах фігурує як "приналежності до риби або м'яса". Серед них - ріпа, буряк, морква, редька, селера ».

«Яблуко чортове терте» (картопляне пюре)

АРТЕМ ЛОСЄВ: «Ми не перші, хто порівнює картоплю і яблуко: згадайте французька назва картоплі pomme de terre (дослівно" земляне яблуко "). Ми вирішили використовувати прикметник "чортове", так як перший час багато селян труїлися картоплею. Існує багато версій: хтось каже, що селяни їли недозрілі бульби, інші стверджують, що і зовсім в їжу йшли квіти. Але факт залишається фактом: картоплю на Русі не відразу розсмакували і її масового насадження довго пручалися ».

«Шурубаркі козацькі» (вареники з білими грибами з мусом з сиру)

АРТЕМ ЛОСЄВ: «Цей рецепт ми знайшли в книзі" Опис Донський землі, традицій і звичаїв жителів ", виданої в Санкт-Петербурзі в 1834 році. Найчастіше страви з відвареного тесту з начинками називалися "вушками" (за формою, що нагадує вухо). Але в окремих регіонах були свої цікаві назви. Наприклад, донські козаки називали "вушка" "шурубаркамі" ».