Морепродукти для таких страв або взагалі не піддаються термічній обробці, або така обробка зводиться до мінімуму, щоб не вплинути на природний смак інгредієнтів.
суші
Готуються з спеціальним чином звареного рису і сирих морепродуктів. Форма суші дуже різноманітна, в приготуванні використовуються практично будь-які морепродукти. Можна виділити два основних види суші. Перший - власне суші (нігірі, татакі і деякі інші), що представляють собою невеликий, подовженої форми грудочку рису, на який зверху викладений шматочок риби, креветки; деякі види таких суші обгортали смужкою водоростей, що утворює разом з рисом ємність, яку заповнюють зверху дрібно порізаними морепродуктами, ікрою або овочами. Другий вид - так звані роли, що відрізняються принципово іншим способом приготування: рис і морепродукти викладаються шарами на аркуші водоростей, скочуються в тонкий рулет, який потім розрізається впоперек на невеликі шматки гострим ножем.
Суші подаються на плоскій тарілці або дерев'яній підставці, з васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром.
сасимі
Тонко порізані скибочки сирих морепродуктів, зазвичай риби, восьминога, кальмара, подаються на плоскій тарілці з гарніром зі свіжих овочів, наприклад, нарізаного тонкою соломкою редису дайкон. Як і суші, подаються з васабі, соєвим соусом і гару.
темпура
Шматочки продуктів в клярі, обсмажені в олії. Кляр готується з яєць, борошна і крижаної води. В якості базового інгредієнта використовується риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта і слова «темпура», наприклад, «Сяке темпура» - лосось в клярі. Спосіб приготування «в клярі» запозичений у португальців, довгий час колишніх практично єдиними торговельними партнерами Японії поза Азії.
В японській кухні прийнято подавати їжу відносно невеликими порціями, щоб гість міг наїстися, але не переїсти. Розмір порцій залежить від пори року (взимку порції більше, ніж влітку) і від віку гостей (порції молодих більше, ніж літніх), впливає, зрозуміло, і те, що саме подається.
Велике значення надається різноманітності: багатший стіл відрізняється не розміром порцій, а великою кількістю страв. Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (в залежності від урочистості випадку і можливостей організатора їх число може доходити до десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід передбачає наявність рису, супу і не менше ніж трьох видів закусок. Поняття «головної страви» в японському обіді відсутня.
Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези. У личать випадках подається спиртне, традиційним видом якого є саке.
Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі в позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків в неофіційній обстановці допустимої є поза Агура ( «по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягати ноги під стіл. Втім, в даний час і вдома, і, тим більше, в закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях або табуретках.
Порядок подачі, розташування страв на столі
Традиційно всі страви виставляються на стіл відразу. В цьому випадку рис ставиться зліва, суп - справа, в центрі столу розташовуються страви з морепродуктів і м'яса, навколо них - соління й маринади. Ємності з соусами і приправи зазвичай ставлять праворуч від того блюда, до якого вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять з правого боку, більші і глибокі - зліва. Саке подається в горнятках, причому слабоалькогольние його сорти - підігрітим, а міцні - кімнатної температури. Більшість страв мають кімнатну температуру - виняток становлять рис, супи і деякі м'ясні страви, що подаються гарячими.
Розставляючи страви на столі, намагаються, щоб вони утворювали красиву композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлу посуд з прямокутною, світлу - з темною.
Використання паличок
Палички для їжі - пара невеликих паличок, традиційний столовий прилад в Східній Азії. До чотирьох країн, де переважно використовують палички, відносяться Китай, Японія, Корея і В'єтнам. У Таїланді, з введенням в обіг в XIX столітті королем Рамою V європейських столових приладів, паличками їдять тільки локшину або супи. Палички зазвичай виготовляють з дерева, металу, кістки, слонової кістки, а в даний час також із пластику. Вважалося, що в імператорському палаці Китаю для виявлення отрут в їжі використовувались срібні палички.
В Японію палички (яп.箸хасі) прийшли з Китаю. Спочатку це були цільні палички з бамбука: тонкий бамбуковий стовбур розщеплюється надвоє, і половина його складалася поперек, в результаті виходили своєрідні бамбукові «щипці», скріплені у верхній частині. Палички сучасного виду (роздільні) з'явилися в Японії в період Асука. В цей час паличками користувалася лише вища аристократія, простий народ їв руками. Пізніше звичай користування паличками поширився на всі стани.
Сучасні хасі бувають кістяними, дерев'яними (з бамбука, сосни, кипариса, сливи, клена, чорного або фіолетового сандалового дерева), круглого або квадратного перетину з конічним або пірамідальним вістрям.
Вважається, що палички тренують дрібну моторику, розвиває розумові здібності, тому в Японії вчать поводитися з хасі з малих років. Виховання у дітей бажання опановувати паличками для їжі японські вчені вважають важливою і актуальною для своєї країни завданням. Підтвердженням дієвості «вправ» з паличками є заява дослідників про те, що діти, що почали їсти за допомогою хасі відразу після того, як їм виповнився рік, випереджають у розвитку своїх однолітків, які не зуміли розлучитися з ложками.
Багато азіатські виробники мікросхем і рідкокристалічних моніторів при прийомі персоналу на фабрику проводять тест на координацію рухів: необхідно швидко зібрати дрібний бісер паличками для їжі.
Палички для японця - не тільки повсякденна особиста річ (їх не прийнято надавати в користування іншим), але і священний символ. За переказами вони приносять власникові удачу і довге життя, і тому хасі вважаються хорошим святковим подарунком. Наприклад, хасі підносять молодятам, маючи на увазі при цьому побажання бути такими ж нерозлучними, як пара паличок. Їх дарують немовляті на 100-й день з моменту його народження, коли під час церемонії «Перші палички» дорослі вперше дають йому спробувати рис за допомогою паличок. Виготовляють і подарункові набори паличок для всієї родини.
Дерев'яні і пластикові палички для їжі
Для паличок в Японії існують спеціальні підставки: хасиоки. Ця назва утворена приєднанням отглагольного іменника оки від дієслова оку - класти. На хасиоки палички потрібно класти тонкими кінцями, так, щоб вони дивилися вліво. Якщо на столі немає хасиоки - хасі можна покласти поруч на край тарілки або на стіл.
Одноразові палички подають в спеціальному паперовому чохлі, який нерідко виявляється справжньою окрасою і предметом колекціонування. Він може бути розфарбований химерними малюнками, а може містити логотип ресторану.
За допомогою паличок можна не тільки тримати їжу і відправляти її в рот, а й виконувати масу інших більш складних операцій: змішувати соус, розділяти шматки, подрібнювати і навіть різати.
Майже всі страви японської кухні розраховані на використання паличок для їжі. Користування паличками пов'язано з безліччю етикетних тонкощів. Детальніше Тут доречно відзначити лише деякі, найбільш суттєві правила поводження з паличками:
- Чи не вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис. Чи не передавати їжу паличками в палички іншій людині, не класти її своїми паличками на чужу тарілку. Всі ці дії мають зовнішню схожість з звичаями, пов'язаними з похованням померлих і поминками, тому при звичайній трапези вони вважаються непристойними.
- Не брати що-небудь в одну руку разом з паличками.
- Чи не рухати тарілки паличками.
- Чи не вказувати паличками.
- Чи не затискати палички в кулаці (це вважається недоброзичливим знаком, як оголошення війни).
- Чи не класти палички поперек чаші.
- Перед тим, як попросити ще рису, палички слід покласти.
- Суші і роли подаються на дерев'яній підставці, на яку зазвичай викладається також васабі і маринований імбир. Соус наливається в спеціально призначену для цього тарілочку, васабі може бути викладена в неї ж і розмішати паличками. Суші беруть, повертають на бік, умочують в соус, тримаючи при цьому тарілочку з соусом на вазі в лівій руці, і їдять. Імбир, що подається з суші, не рахується приправою - його прийнято є між різними видами суші, щоб не змішувати їх смак.
- Суші, роли, інші страви, що подаються шматками, їдять цілком, за один раз. Відкушувати частина вважається негарним. Якщо цілком великий шматок є незручно, можна за допомогою паличок розділити його на своїй тарілці на кілька шматочків поменше і є їх окремо.
- Чоловікам етикет дозволяє їсти суші руками, жінки такого права позбавлені - вони повинні користуватися паличками.
роли
Роли - блюдо японської кухні, одна з різновидів суші, скорочення в ковбаски начинка з рису з листом норі (пресовані водорості), порізані потім на часточки. Роли готуються за допомогою бамбукової циновки макису. Найчастіше роли ріжуть на 6 шматочків, буває - на 8, іноді - на 12. Іноді роли скручують таким чином, що лист норі виявляється всередині, а рис - зовні, але частіше все-таки лист норі зустрічається зовні.
Види ролів і суші:
Під словом суші зазвичай мають на увазі саме нігірі суші, тому що це найбільш часто зустрічається вид суші. Своє походження цей вид веде з Токіо, де його називають «нігірі дзуші».
1. Нігірі суші - це суші зроблені за допомогою рук. Вони складаються з довгастого шматочка начинки (морська риба або молюск), яка покриває рис. Тонкий шматок філе сирої риби кладуть на колобок з рису і ретельно ущільнюють рукою. Іноді нігірі суші пов'язують смужкою норі. Для приготування нігірі суші також використовується ікра летючої риби.
Нігірі суші часто подають з васабі або соєвим соусом.
2. Другим за популярністю (після нігірі суші) є Маки суші. Це різновид ролів (норі-суші), які роблять з ½ листа норі з начинкою з риби, морепродуктів, овочів або омлету. Начинку обов'язково загортають в норі за допомогою спеціального бамбукового килимка.
Готовий рулет ріжеться на 6 або 8 рівних шматочків невеликого розміру.
Сашимі - це шматочки морепродуктів або сирої риби, нарізані особливим чином. Для сашимі відбирають тільки найкращі, свіжі і ніжні шматочки риби, восьминога, молюска або іншого морського мешканця.
Бувають сашимі з омлету або салату, проте це швидше виняток з правил. Для приготування сашимі не рекомендується використовувати шматочки філе риби, розташовані ближче до хвоста, тому що вони занадто жорсткі.
Трапеза, що складається з декількох видів страв, зазвичай починається саме з сашимі. Після супу і салату людина вже просто не зможе скуштувати всю красу сашимі. Саме тому, якщо ви плануєте поласувати кількома видами страв японської кухні, то почніть з сашимі, а потім вже суші, роли, салати, суп і гарячі страви.
Подається разом з соєвим соусом, японським хріном васабі і маринованим імбиром
Історія ролу Каліфорнія
Ролл «Каліфорнія» - різновид суші, що готується вивернутим рисом назовні (типовий ва риант урамакі ). Інграм едіенти ролу: огірок, крабове м'ясо чи імітація (з крабових паличок) і авокадо. Найчастіше зовнішній шар рису обсипається зернами кунжуту або ікри летючої риби - тобіко.
Вважається, що рол «Каліфорнія» був створений в 1973 році Ітіро Масітой, шеф-кухарем ресторану Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесі. У 80-х роках він поширився по всьому США, потім став відомий в Японії і по всьому світу.
Помітивши, що його клієнтів, незвичних до традицій японської кухні, частенько бентежать сира риба і жорсткі водорості норі, в які традиційно загортають роли і суші, Машіта вирішив спеціально для них розробити новий рол. Він звернув рол так, що лист водоростей опинився під рисом, для начинки використовував м'ясо камчатського краба, нарізаний тонкими брусочками огірок і скибочку авокадо (такий же маслянистий за текстурою, як риба), а зовнішню поверхню обсипав помаранчевої ікрою летючої риби тобіко.
Ролл Каліфорнія відноситься до роллам урамакі - зробленим "навиворіт". Виходить це з способу приготування - рисом назовні (англомовна назва inside-out rolls), на відміну від традиційних японських ролів макі, обгорнутих листом норі зовні. Цей рол є яскравим представником змішання різних кулінарних традицій, тобто фьюжн стравою.
У класичний рол Каліфорнія входять огірок, краб і авокадо, проте останнім часом для додання більш ніжного смаку в його склад повсюдно стали включати японський омлет і майонез. Тобто, як і замислювалося його творцем, це блюдо зовсім не містить сирих морепродуктів, що, ймовірно, і зробило його таким популярним серед широких мас і в чималому ступені сприяло популяризації японської кухні
Історія ролу Філадельфія
Це один з двох найулюбленіших європейцями і американцями суші-ролів. Покриті зверху скибочкою смачного лосося роли таять в собі повну смаком начинку. Роли Філадельфія відносяться до виду урамакі-ролів або інакше «роли навиворіт». Сьогодні мова піде про те, що криється за настільки романтичною назвою.
Сир або місто? Від чого пішла назва цього ролу? Саме про це замислюється кожен, хто вперше пробує ласощі. Так чи інакше, батьківщиною ролів Філадельфія є не далека Японія або Китай, а Сполучені Штати Америки.
Зазвичай роли є ковбаски з рису і начинки (риби, сиру, овочів), загорнуті в листи пресованих водоростей (норі), а в ролах «урамакі» все навпаки, найсмачніше (рибна начинка) - зовні. Хто придумав саме так загортати роли, історія замовчує, але про те, що саме такі роли найбільше улюблені в Європі і Росії - безсумнівно.
Історія ролів Філадельфія до банального проста. На початку 80-хх саме такі незвичайні роли запропонував в своєму ресторані один з американських сушистів, і, несподівано для всіх, подібне поєднання продуктів підкорило його відвідувачів. За кілька років роли Філадельфія стали популярними на всіх континентах.
Від чого пішла назва цього ролу?