1. «Дім»: Ресторанний бізнес приносить 20 відсотків з обороту
2. «Хороший рік»: Плани по окупності взагалі не збіглися з реальністю
3. «Вальхалла»: Ми не закрилися і в мінус не працюємо
4. BeerCap: Проект у нас не суперприбутковий, живемо за рахунок іншого напрямку
5. «ЮZe»: Навіть «на районі» може працювати хороший бар
6. Розіграш квитків!

Деякі вважають, що ресторанний бізнес - це просто: купуєш продукти, готуєш, продаєш з націнкою. Але на ділі ця схема виявляється не такою односложной і хтось змушений закриватися . AFISHA.TUT.BY задалася питанням, як йдуть справи у закладів, які працюють не так давно? Чи окупається ресторан в центрі і бар на районі, заклад на Зибіцкой і місце, де продавали морозиво з оселедцем - в нашому матеріалі.

«Дім»: Ресторанний бізнес приносить 20 відсотків з обороту

Бар-ресторан «Дім» відкрився всього чотири місяці тому поруч з «Дельбар», який теж подшефен співзасновнику «Дома» Сергію Миргородському. Сергій каже, що з «Домом» вони зіграли приблизно в той же сегмент, що і сусідній «Винний шафа».

Сергій Миргородський.

- Ріелтори жартують: є три кити, на яких стоїть нерухомість. Перший - місце розташування. Другий - місце розташування. Третій - місце розташування. У ресторанному бізнесі теж є кити - керівництво, місце розташування, кухня, персонал. У нашому випадку розташування відіграє чималу роль.

Співзасновник розповідає, що інвестиційний період в «Домі» ще не закінчився. Правда, зараз в нього вкладається прибуток, отриманий в результаті роботи закладу, тобто гроші, які повинні окупати інвестиції.

- Ми вирішили залишити літню терасу «зимувати» і зараз її утеплюємо. А її потрібно загерметизувати, підшити другий стелю, поставити тент, поставити над дверима теплозавесу, під кожну опору підставити крокви. Це все коштує дуже дорого.

- Ви озвучували, що ресторанний бізнес може приносити 20 відсотків з обороту. Наскільки «Дім» близький до цієї цифри?

- Абсолютно близький. Це як раз ті гроші, які зараз йдуть на якісь інвестиції.

Який середній чек в закладі, Миргородський не знає: не відслідковує цей показник.

- Я не впевнений, що офіціанти правильно вносять кількість гостей. Може вони в один чек вбивають шість салатів, - сміється Сергій. - Мене цікавить абсолютна виручка та інші економічні показники, такі, як, наприклад, рівень рентабельності.

У Миргородського є також два заклади в Вітебську: гастробарі «Кут 90» і ресторан «Журавинка». І, як показує практика, економічні показники в закладах столиці набагато краще.

- Це пояснюється більш платоспроможною публікою і великою кількістю людей фізично.

А ось що стосується бару «Дельбар», відкритого раніше, ніж «Дім», то не можна сказати, що останній «підтягує» за собою перший.

«Дельбар». Фото зі сторінки закладу в Facebook

- «Дельбар» влітку - це самодостатній заклад. Можливо, взимку ситуація буде іншою. Ми трохи переформатуємо, залишимо тільки зал на 30 осіб, все інше - це бар з барними стійками.

Ціни в закладі за весь час не підвищувалися, каже Сергій. Але ми парируючи: лимонади, які коштували 3 рубля, тепер стоять майже 5.

- У нас був сильно дешевий лимонад. Я сказав: «Хлопці, припиніть продавати лимонад в збиток». Ми підняли ціни, але думаю, що в наступному році ми їх опустимо, бо не будемо купувати ягоди у дорогих постачальників, а звернемося, припустимо, до «Білкоопспілки». Тому що на лимонади націнка була всього 30 відсотків. А в ресторанному бізнесі така націнка - це робота собі в збиток. Цих грошей навіть не вистачить, щоб після лимонаду помити склянки. Зараз ми купили Карбонізатор - щоб самим робити газовану воду, це теж дає зниження ціни. А в цілому, звичайно, ми розуміємо, що підвищення ціни - це шлях в нікуди.

«Хороший рік»: Плани по окупності взагалі не збіглися з реальністю

У минулому вересні на Зибіцкой відкрився винний бар «Хороший рік». Власники вклали в проект 200 тисяч доларів і планували окупити його за рік-півтора. Запитуємо у співвласника Олександра Кульбачко, наскільки ці прогнози збіглися з дійсністю?

Олександр Кульбачко.

- Взагалі не співпали, - моментально відповідає Олександр. - Я знаю, як отримати з проекту прибуток прямо сьогодні: прибираємо всі дорогі позиції, залишаємо тільки недорогі вина і запрошуємо рок-банду грати кавери. Вуаля - ми завжди маємо повний зал. Але так не можна, десь всередині ця ідея мені неприємно.

Олександр каже, що дегустації, вхід на які раніше коштував до 100 рублів, тепер коштуватимуть 10 і 20 рублів. Весь рік по п'ятницях і суботах засновники приходили в заклад працювати з гостями.

- Щоб гості отримували таку винну консультацію, яку, я сумніваюся, взагалі можна десь ще отримати в нашому місті.

Що стосується середнього чека, то взимку він близько 42 рублів. Влітку - істотно нижче, в районі 12 рублів.

- Влітку купували багато сангрии, вона лилась у нас кубометрами - і середній чек знижувався.

Співвласник зізнається: спочатку він з партнерами вважав, що Зибіцкая - це місцевий «клондайк». Але немає. Для винного бару вулиця виявилася просто гарною, з великим трафіком.

- Цей трафік більше розрахований не на таке камерний заклад, як у нас, а на «двіжушние» місця. Ми, правда, думали, що буде набагато простіше. Гроші в банку ми не брали, швидко повертати нам їх не треба - тому про терміни окупності вже не загадуємо.

«Вальхалла»: Ми не закрилися і в мінус не працюємо

Скандинавський бар «Вальхалла» рік тому відкривався як заклад нетипове. Меню вражало відразу: морозиво з оселедцем, найдорожча страва - півторакілограмових баранячий окіст за 199 рублів. Що змінилося за цей час?

Фото: Олександр Каленик, TUT.BY

Виявляється, цих позицій в меню зараз немає. Нашому питання, чи продається в закладі морозиво з оселедцем, у закладі дуже здивувалися. Судячи з усього, нові співробітники повідомили, що «у нас є морозиво з топінгом і оселедець, але подаються вони окремо».

- Зараз найдорожча страва в меню коштує 45 рублів, - розповів про зміну цінової політики директор закладу.

Він також зазначив, що постійного «кістяка» серед відвідувачів в барі ще не сформувалося - на це потрібно більше часу, ніж існує «Вальхалла».

- До нас часто заходить так званий клуб бороданів, байкери. Схожих один на одного закладів багато, наше - не схожа ні на кого. Конкурентів за рік у нас не додалося.

Ми запитали його також про повну загальну середню чеку і зразкові терміни окупності проекту, але він назвав наші питання некоректними і сказав, що не хоче на них відповідати.

- Ми не закрилися і в мінус бізнес не працює, - резюмував директор бару.

BeerCap: Проект у нас не суперприбутковий, живемо за рахунок іншого напрямку

BeerCap Barshop відкрився в квітні минулого року. Його директор Руслан Мелешко відразу говорить, що цілі - отримати комерційну вигоду при запуску проекту у засновників не було.

- Ми займаємося дистрибуцією пива, у нас є оборот, за рахунок чого і живемо: поставляємо пиво в рітейл, ресторани, готелі. Призначення баршопа - розвиток культури споживання пива, тому що у нас ця історія, на відміну від країн-сусідок, ще в зародку.

Коли відкривалися, каже директор, засновники приблизно представляли свою цільову аудиторію. Серед любителів крафтового пива - в тому числі платоспроможні програмісти. Руслан каже, що розбиратися в крафтового пиві зараз в деякому роді навіть модно.

- Ми даємо людям можливість спробувати (і я не говорю про «крафтового» чи «не крафтового») просто різні смаки і аромати.

Ціни в закладі, якщо порівняти з моментом відкриття, стали нижче. В середньому на 20 відсотків, запевняє директор бару.

- Трохи поправили питання з логістикою, стала дешевше доставка. В цілому ми працюємо без великої націнки і в ціноутворенні орієнтувалися на Польщу і Литву - ті країни, звідки любителі пива можуть привезти собі деякі сорти. Проект у нас не суперприбутковий: влітку краще справи, взимку - гірше.

«ЮZe»: Навіть «на районі» може працювати хороший бар

Рік тому в столичному мікрорайоні Південно-Захід відкрився бар ЮZе. Його співзасновник Микита Прохоров каже, що очікування власників повністю збіглися з реальністю: завдання окупитися в перший рік перед ними не стояло.

- Ми вийшли на період самоокупності. Думаю, як і планували - через 3, максимум 4 роки повернемо свої вкладення.

Причому в цьому осінньому сезоні команда стартує з більш веселим настроєм, ніж в минулому.

- З 2016-му ми тільки відкривалися. Все було незрозуміло. Звичайно, якісь цифри в голові у нас були: в будні дні ми повинні закривати стільки, у вихідні - стільки. Зараз ми мислимо іншими сумами - великими. І розуміємо, що це реально.

За цей рік в закладі знизили ціни на їжу, додали в якості страв і подачі - тому як змінили свої погляди в цьому питанні. А ось час роботи залишилося колишнім, цілодобовим.

- До нас заглядають, коли у вихідні повертаються з веселого центру міста додому - після півночі або навіть двох годин ночі. Хоча, звичайно, в повному роздраю ми людей не пускаємо - працюють адміністратор, охорона.

Цікава тенденція: на відміну від гучної Зибіцкой, де самий сезон - літо, в районному барі «сезоном» вважається осінь, зима і весна.

- Влітку в будні дні у нас було більше гостей, ніж у вихідні. Тому що на вихідні все їхали за місто, на дачі, водойми.

За цей рік заклад не витрачалося на рекламу. Основним каналом комунікації з новою аудиторією було сарафанне радіо.

- Ті, хто живе в радіусі 2 км від нас, про нас знають. Зараз хочемо залучити людей з-за меж Південного Заходу. Наприклад, Вільшанку. Звичайно, пасажиропотік у нас не такий, як в центрі міста. Але не можна сказати, що такий бізнес - це утопія. Але ми хочемо до максимуму людей донести думку, що навіть не в центрі міста можна чогось добитися і мати хороший бар з хорошим настроєм.

Розіграш квитків!

Новий розіграш в додатку "Афіша TUT.BY"! Можна безкоштовно отримати квитки на цікава подія