- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря Меблі та...
- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
- Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря 
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - 1 297 грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти
Для української еліти в VIP-ресторані важливі дорогі деталі, а не майстерність шеф-кухаря
Меблі та аксесуари для інтер'єру українських VIP-ресторанів купують з останніх колекцій іменитих виробників
Фото: Іван Черничкін
Відповідно до світових стандартів, основний критерій оцінки VIP-ресторану - це середній чек. В Україні він становить $ 150-200 на людину. В американських елітних закладах ціни порівнянні з вітчизняними, а в Європі поїсти вдасться за $ 275-420.
«Для отримання приставки« VIP »закладу недостатньо« намалювати »в меню захмарні цифри або обставити зал дорогущей меблями. Існує ряд критеріїв, які необхідно дотримати, щоб ресторан потрапив до когорти обраних і для обраних », - говорить директор компанії« Ресторанний консалтинг »Ольга Насонова. Зараз в Україні працює близько сотні VIP-ресторанів. При цьому 95% закладів - ресторани з європейською кухнею, оскільки українська традиційно коштує дешевше.
неєвропейські акценти
Українські ресторатори піклуються в першу чергу про інтер'єр та інших дрібницях, адже VIP-гості звертають особливу увагу на торгові марки посуду, меблів та сантехніки. Тому вітчизняним закладам доводиться закуповувати все наймодніше. «В елітному ресторані не може бути меблів, зробленої на замовлення місцевим умільцем, вона повинна бути з останньої колекції іменитого і впізнаваного виробника. Якось власник престижного київського ресторану влаштував мені екскурсію по закладу, примовляючи: «Це крісло коштує € 4 тис., А цей стіл виготовлений з унікального дерева і обійшовся в $ 10 тис. І т. Д.», - згадує Насонова.
«Треба зазначити, що вираз« VIP-ресторани »- типове пострадянське поняття. Апріорі ця приставка не може бути застосовна до ресторанів, адже вони відкриваються, щоб годувати людей. І робота закладу - це величезна кількість всіляких речей, через які проявляється гостинність. А воно не може залежати від розміру гаманця », - впевнений львівський ресторатор Вардекс Арзуманян.
Він шкодує, що кількість закладів з золотими пальмами і «пластмасовою» їжею для VIP-персон не зменшується. В основному це заклади, відкриті на зайві гроші якихось політиків, митників та інших суто українських «інвесторів».
У той час як нашій еліті важливі дорогі деталі, для європейця на першому місці стоїть майстерність шеф-кухаря. В Україні клієнти часто навіть не знають, хто творить на кухні, а імідж закладу будується на антуражі, інтер'єрі і парковці. В Європі таке неможливо. Вихід шеф-кухаря в зал в Америці завжди бажаний, але в ЄС це стандарт. Зазвичай він виходить в зал після трапези, і публіка дякує йому оплесками.
Широкий вибір дерев'яних обробних дощок Може подивитися тут .
VIP-їжа
Чим відрізняється елітна їжа від звичайної? Перш за все інгредієнтами і їх поєднанням. Вони дорожчі, такі може собі дозволити саме VIP-заклад. У ресторанах для обраних найдешевша риба - палтус, лосось, сьомга. Зрозуміло, ніякого минтая або хека. Якщо мова йде про устрицях, вони доставляються тільки в охолодженому вигляді.
Тренд останніх п'яти років - використання Екопродукт. Зараз про екологічність заявляють різні заклади, але сама тенденція зародилася саме в VIP-сегменті. Тому велика увага приділяється тому, звідки доставлено продукти. «В елітних ресторанах українських продуктів практично немає. Багато рестораторів вважають, що у нас навіть м'ясо «вирощується» не за тими технологіями і його складно під час приготування зробити м'яким і соковитим, тому в основному закуповується американське. Те ж стосується овочів, фруктів, гастрономії », - пояснює Насонова.
Експерти стверджують: ще одна ознака хорошого закладу - лаконічне меню. У Європі, наприклад, невелике меню з десяти страв - відмінна риса престижних ресторанів.
особливі послуги
VIP-гостю можуть приготувати страву з урахуванням його побажань і дієт, наприклад, підсмажити без масла. Однак зловживати індивідуальної цим не варто і краще відразу уточнювати умови. «Знайомі розповіли, як вони відвідали один фешенебельний ресторан в Монако. Це було дороге заклад з іменитим шеф-кухарем. Один з гостей захотів банальну яєчню з шинкою, хоча цього блюда не було в меню. Її виніс особисто шеф-кухар. Здивувало клієнта одне - рахунок в € 800, що перевищувало вартість значно складніших і екстравагантних страв з меню. Пояснення було просте - шеф-кухар сам готував яєчню », - розповіла Насонова.
Також великим попитом в українців користується послуга доставки страв з ресторану на борт приватних літаків або на яхти. У деяких закладів є постійні клієнти, кілька разів на місяць замовляють повний набір страв з ресторану. Якщо летить десять чоловік, то чек за послугу складе 10-15 тис. Грн. Цю тенденцію «Капіталу» підтвердив і президент компанії Aerostar Шахреддін Аскеров. «До більшості VIP-рейсів ми доставляємо їжу з улюблених закладів наших клієнтів. Наприклад, регулярно замовляємо страви в «Велюр», - говорить він.
Між Європою та Азією
У європейських і американських ресторанах, які перебувають на піку свого успіху, потрібно резервувати столик за місяць-півтора. Тобто навіть заможного клієнта просто «з вулиці» в заклад VIP-класу не пустять. В Україні поки вдаватися до резерву припадає лише тоді, коли необхідно замовити окремий зал або банкет на велику кількість гостей.
Крім того, українські заклади ще не перейшли у формат роботи азіатських VIP-ресторанів. За словами Насонової, її вразив підхід до проектування елітного закладу в Астані (середній чек - від $ 100). Власники вимагали, щоб, крім парадного входу, був вхід в окремий зал з окремим туалетом. «Коли я поцікавилася чому, то отримала відповідь: багато VIP-персони в Казахстані - це чиновники, які не хочуть, щоб їх бачили звичайні люди, навіть якщо вони і не менш заможні. Звичайно ж, в Європі або США такого немає », - зазначила вона.
вишколений персонал
У звичайному кафе на офіціанта може припадати до шести столів. У підсумку йому складно обслуговувати понад 24 осіб одночасно. А ось при VIP-обслуговуванні один офіціант відповідає за один столик або навіть одного гостя. До зовнішнього вигляду персоналу також пред'являють особливі вимоги. Є ресторани, які наймають візажистів і манікюрниці для офіціантів перед початком зміни. Потім зовнішній вигляд персоналу перевіряє адміністратор. «Один з київських ресторанів оформлений в стилі XIX століття: дівчата ходять в турнюр (конструкція з подушечок або металевих смуг, за допомогою якої створювався модний силует. -« Капітал ») і носять пишні зачіски. Власноруч таку зачіску не зробиш, тому приходить перукар-візажист », - наводить приклад Насонова.
Старість не в радість
А ось використовувати поважний вік закладів як фішку, на відміну від Європи, українські ресторатори не поспішають, каже києвознавець Станіслав Цалик. У столиці вік більшості ресторанів не перевищує 10-15 років, а тих, що дивом уціліли ще з радянських часів, - одиниці. «Заклади з родоводом, що йде з часів Російської імперії, в Києві є, але в силу різних причин вони не в строю, - зазначив співрозмовник. - Наприклад, колись популярний ресторан «Прага» на Володимирській, 36 - нині, як і вся будівля, на ремонті. Знаменита «Маркіза», згадана Михайлом Булгаковим в «Білій гвардії» (кут Прорізної та Володимирської) - теж на ремонті, причому мало не десять років. Цей список можна продовжити ». Будинки багатьох інших старовинних ресторанів Києва або не вціліли, або збереглися, але самі приміщення використовуються для інших цілей.
На широку ногу
VIP-ресторани в містах України *
«Велюр» (Київ)
Заклад входить в мережу «Наша Карта». У ресторані найдешевший салат з овочів з сиром фета коштує 97 грн, а найдорожчий з омара - тисячі двісті дев'яносто сім грн. А вареники з картоплею і білими грибами обійдуться відвідувачеві в 198 грн.
«Бельведер» (Київ)
У закладі за 1198 грн можна поласувати чорною ікрою або ж замовити традиційну червону - за 108 грн. Також можна покуштувати бургундських равликів за 248 грн або фуа-гра з білими грибами і трюфелем за 348 грн.
«Пушкін» (Донецьк)
Гостям пропонують гастрономічні витребеньки російсько-французької кухні XIX століття. Наприклад, можна замовити перепелів, начинених гречаною кашею з білими грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн або осетрину, приготовлену у вугільній печі, за 395 грн.
Columbus (Одеса)
Крім традиційних ресторанних послуг, заклад пропонує прогулянки на яхтах (при бажанні там можна провести і банкет). У ресторані можна поласувати сезонної рибою свіжого улову або ж традиційними стравами: камчатський королівський краб - 250 грн, каре новозеландського ягняти - 395 грн, тірамісу - 100 грн.
Villa Sofia (Ялта)
Заклад спеціалізується на середземноморській кухні. Тому можна замовити домашню локшину з барабуля за 270 грн або устриць Fine de Claire по 105 грн за штуку.
* У списку - закладу, в меню яких присутні нетривіальні страви і дорогі продукти