Ресторатор Денис Иванов — о сибиряках, московских вкусах и японской еде :: Герои :: РБК.Стиль
Опубликовано: 24.08.2018
В Новосибирске — третьем по величине городе России и столице всей азиатской части страны — Денису Иванову принадлежат пивные проекты Beerman и ПивоFactory, сети «Пельмениссимо» и «Чашка кофе», загородный ресторан TBK Lounge и «СибирьСибирь» — проект, прославивший его на всю Россию. Однако родного города ресторатору мало, и Иванов начал экспансию в столице. Успех пришел не сразу: бизнесмен рассказал, с какими трудностями пришлось столкнуться и как подступиться к требовательной московской публике.
— Как получилось, что у такого яркого и успешного места, как Ku, нет аналога в Новосибирске? Почему вы начали экспансию в Москву с него, а не с флагмана — «СибирьСибири»?
— На самом деле первым нашим проектом в Москве было MediaCafe в здании «Газпром-медиа» на Рочдельской. Когда я работал в оргкомитете Сочи-2014, мне очень нравилось кафе Correas, которое было рядом, и мы постарались воссоздать его атмосферу. Хотя оно и находится в офисном здании, мне кажется, это по-прежнему одно из лучших мест на Трехгорке, особенно для завтраков и обедов.
Спустя пару лет мы решили: раз уже есть команда в Москве, можно открыть что-то еще. Друзья и знакомые тоже уговаривали переехать в столицу. Я жил в Москве раньше, в 1990-е работал в Coca-Colа, так что московский ресторанный рынок — первые заведения Новикова, Деллоса — развивался на моих глазах. Потом я уехал в Новосибирск, который горячо люблю. Очень перспективный город, но у него свои нюансы, и один из них — высокий риск при реализации тех проектов, которые легко можно воплотить в Москве. Например, раменная Ku — новосибирцы еще просто не знакомы с настоящей японской кухней.
Мне кажется, кроме жены, Чизуко, в Новосибирске вообще нет японцев, а в Москве их много, и Ku появилась в том числе благодаря им. Те заведения, что были в столице раньше, на мой взгляд, не вполне аутентичны. Мы с женой эту культуру хорошо знаем: с 19 лет я провожу в Японии значительную часть времени.
Но началось все не с раменной: наша специализация — пивные рестораны: ресторан-пивоварня «ПивоFactory» и сеть пивных семейных ресторанов Beerman — очень современный, не стилизованный под что-то чешское или баварское проект. Когда искали помещение под него, на нас вышел Azimut. Поскольку «СибирьСибирь» в Новосибирске тоже находится в отеле этой сети, собственник попросил нас открыть здесь этот же ресторан, хотя я хотел перенести сюда свой пивной проект. Пока мы готовились к стройке «СибирьСибири», нам предложили второе помещение там же. Тогда у жены родилась идея раменной: пространство было попроще, и мы смогли открыть Ku быстрее, чем «СибирьСибирь».
— Сейчас, с появлением московских ресторанов, как вы живете между Новосибирском, Москвой и другими городами?
— В 2018 году с января по конец мая я провел 32 дня в Новосибирске, 96 дней в Москве, остальное — в поездках, в том числе в Японии. В дальнейшем пропорции могут измениться, но Москва сейчас занимает гораздо больше времени, чем раньше.
© Георгий Кардава
— Вы активно развиваете бизнес в Москве и Новосибирске. Планируете ли осваивать другие города, например другие сибирские региональные центры?
— В любом деле очень важно сфокусироваться. Невозможно быть одновременно во всех местах. Новосибирск — родной город, Москва теперь тоже. Кроме того, это столица, куда стремится почти любой. С точки зрения эффективности мне гораздо интереснее развивать дальше бизнес в Москве или Новосибирске, чем где-то еще.
— Чем отличаются гости в Новосибирске и в Москве? Платежеспособность у московской аудитории, очевидно, больше, а в чем разница во вкусах, привычках, интересе в еде?
— Надо сказать, что и в Новосибирске публика очень разная: все-таки это столица Сибири. И наши рестораны в основном предназначены для этой «столичной» прослойки, а также для иностранных гостей и москвичей. Безусловно, в Новосибирске нет такого количества крупных компаний, чьи сотрудники как раз и есть основные посетители ресторанов. У новосибирцев есть свойство — они стараются экономить в Новосибирске, предпочитая тратить деньги в Москве или за границей, что обидно. К тому же Новосибирск не такой многонациональный город, как Москва, так что национальных ресторанов здесь меньше. И туризм пока только начинает развиваться, не в последнюю очередь благодаря аэропорту Толмачево. Например, этим летом появился прямой рейс в Токио — и загрузка на нем почти полная.
© Георгий Кардава
— К слову, про туризм. Очевидно, «СибирьСибирь» — интересный для туристов проект. Какие иностранные гости посещают ваш ресторан?
— Тут все предсказуемо. Бóльшая часть туристов — это Китай, откуда есть прямые рейсы, да и географически он расположен довольно близко. Новосибирск почти равноудален от всех частей света. Токио, Пекин, Дубай, Бангкок, Стамбул, Франкфурт — во все города от нас лететь примерно одинаково. Но основной поток приезжающих к нам — это Азия.
— Какова гастрономическая концепция ресторана?
— В «СибирьСибири» мы стараемся охватить и традиционную, и современную кухню, все гастрономические и культурные пласты. У нас есть блюда сибирских татар, есть еда северных сибирских народов — строганина, сугудай, — есть хиты советской эпохи, есть что-то по рецептам царской кухни, ведь Новосибирск начал развиваться еще до революции. Ну и, конечно, дичь.
— Меню «СибирьСибири» в Новосибирске заметно богаче: больше местных продуктов, чем в московском. Доедет ли этот ассортимент до столицы?
— Вне всякого сомнения. Дело в том, что «СибирьСибирь» по плану должна была открыться осенью, ближе к зиме. Ведь основа сибирской кухни — это заготовки на зиму: соленья, маринады, заморозки и так далее. Заработав в конце весны, мы просто не могли себя обеспечить всем ассортиментом. Думаю, к августу будет уже совсем другое меню и мы покажем многое из того, что сейчас доступно только в Сибири. Мы стараемся сохранить максимальную аутентичность блюд, хотя и ориентируемся на московские вкусы, которые отличаются от сибирских. И не только сибирских. Например, в Ku сначала все рамены были на свином бульоне — как в Японии, где свинина вообще основное мясо. Однажды я приехал на Окинаву, первый по долгожительству регион в Японии. «Это же остров, — думал я, — сейчас рыбы наемся». Оказалось, главная еда там — сало и свинина, как и в Сибири.
Многие москвичи, приходя в раменную, часто в силу каких-то столичных гастрономических предпочтений отказываются есть свинину, не имея при этом отношения к халяльной, кошерной культуре. Тогда мы в срочном порядке, уже через месяц, поставили рамен на овощном и курином бульоне. А в новом Ku, который планируем открыть к осени, будет рамен на говяжьем и рыбном бульонах.
© Георгий Кардава
— Почему в последнее время в Москве появилось так много региональных рестораторов, а москвичи, напротив, в другие города идут куда с меньшей охотой и успехом?
— Причин как минимум две. Первая, конечно, экономическая: Москва — огромный рынок. Вторая — удовлетворение каких-то собственных амбиций. Сравниваю это с работой артиста: выходя выступать перед пустым залом, он не получает удовольствия, ему нужна энергетика зрителей. И когда ты растешь, нужны новые площадки. У нас в Новосибирске работал знаменитый педагог Захар Брон, он воспитал несколько гениальных, всемирно известных скрипачей. Иногда они приезжают выступать на родину, но, как правило, дают концерты по всему миру, от Токио до Нью-Йорка. Так и рестораторы — им тоже нужно признание все большей аудитории: нужны новые сцены, нужны залы, заполненные благодарной публикой.